Hrustljav ocvirek dopolni nugat in druge posebnosti nove ptujske čokoladnice

V tem predprazničnem času je na Ptuju zaživela novost, ki številnih ni pustila ravnodušnih. Do lani kuharski šef v z Michelinovo zvezdico ovenčani restavraciji Hiša Denk v Zgornji Kungoti, Matevž Božič, je namreč nedavno na Slovenskem trgu odprl lokal, v katerem izdeluje in prodaja ročno narejene pralineje. Pravo presenečenje pa kupce, ki si te dni tam pridno podajajo kljuko, čaka, ko jim lastnik prve ptujske zasebne čokoladnice našteje, med katerimi okusi čokoladnih bombonov, mamljivo razstavljenih v stekleni vitrini, lahko izbirajo. Čeprav Božič ob tem trdi, da ne izumlja tople vode, saj je v veliki meri znano, kateri okusi se ujemajo.

Tudi ptujski lük

Sam ima rad predvsem kislost, ker bolj poudari okus, ga v ustih zaokroži. Zato ponuja veliko pralinejev z okusom citrusov, črnega ribeza, maline. Po drugi strani so mu všeč tudi oreščki. "Klasika je, da narediš nugat, ki ga imajo vsi radi. Ampak kaj dati k nugatu? Nekaj hrustljavega na primer, za teksturo. Zanimiv mi je bil ocvirek. Če je prašič dobro hranjen, imajo ocvirki lešnikast okus. Moj prijatelj iz Zgornje Voličine ima 500 krškopoljskih prašičev. Naredi mi čisto drobne ocvirke, ki jih dodam kot hrustljav element. Teh pralinejev, lešnik in ocvirek, pravzaprav prodam največ. Pa čebula, na primer, ptujski lük. S karamelizirano koruzo in mandljevo pasto. S tem povežeš okus, čebulnega pa začutiš čisto na koncu. Tudi to imajo kupci radi. Drugi prisegajo na dimljeno sol, arašid in karamelo. Meni so všeč arašidi s hrustljavim ovojem, ki imajo okus po dimljenem. Dodam karamelo kot klasično polnilo. Potem je tu še sol. Poznamo na primer piransko sol in karamelo. In zakaj ne bi dal dimljene soli? S čokolado dobi vse skupaj zanimiv okus." Ponuja še jagodo z makom, belo čokolado z bučnim oljem, pistacijo s hrenom, bergamotko in rakitovec. Izziv, pravi, mu je tudi smreka. A mu letos ni uspelo nabrati dovolj mladih smrekovih vršičkov s kiselkastim in igličastim okusom.

Večina tistih, ki ga prvič obiščejo, želi pokusiti kar vse. In po Božičevih besedah je že naravnost okusov presenečenje: "Vzamem na primer sok rdeče pese in liofilizirano malino, torej sušeno z zamrzovanjem, da ostane največ okusa. S tem bombonom nekoliko podaljšam rok trajanja, saj ne vsebujejo veliko vlage, malina pa da tudi kislino. Za polnila uporabljam tudi ruby čokolado, čokolado četrte generacije, ki je narejena iz rožnatega ploda, kar daje roza barvo in sadni okus." Za ovoj uporablja skoraj izključno temno čokolado, ki je manj sladka in s katero se bolje izrazijo polnila.

Hrustljava in sočna

Čokolada ga je vseskozi privlačila. O njej je prebral številne knjige in spremljal svetovne trende, predvsem so mu vzor moderni španski mojstri sladic: "Posebej zanimivo je bilo v Barceloni, kjer dela eden najboljših čokoladierjev. Preizkusil sem nove tehnike. Novejša, bolj sveža polnila. Taki čokoladni bomboni imajo nekoliko krajši rok trajanja, a vsebujejo manj sladkorja. Tudi čokoladna lupina se mi je velikokrat zdela predebela. Praline mora biti hrustljav in sočen." Morda ima tak res nekoliko višjo ceno, a tako je že zaradi postopka, saj je za izdelavo potrebnih okoli 12 ur. "Najprej narediš lupino, potem dodaš polnilo in počakaš, da se strdi. Sledi še dno. Biti moraš natančen, dobiti moraš občutek." Lupina ročno izdelanega bombona namreč mora biti debela le en milimeter in dno dva.

Na vprašanje, kaj ga je gnalo k odprtju čokoladnice, Matevž Božič odgovori: "Pravzaprav se mi je zdelo zanimivo, da je kulinarika pri nas na vseh področjih močno napredovala. Pice, hamburgerji, piva, kave. Pri čokoladi pa smo nekako ostali na istem mestu. Vsi delajo na dolgih rokih uporabnosti, sladkih polnilih z veliko maščobami. Meni pa so všeč majhne čokoladnice, kjer kupiš sveže pralineje."

Aparat za izdelavo čokoladnih bonbonov je kupil že pred časom, bolj zase, s koronakrizo pa je prišlo tudi premišljevanje, kaj in kako. Nato je naletel na idealen prostor s pravo temperaturo in vlažnostjo. A kljub temu čez poletje bombonov pri njem ne bo mogoče kupiti: "S čokolado je najbolje delati od oktobra do maja. Drugače se glazure ne strdijo pravočasno. Res je, morda lahko delaš v komori. A ko stranka poleti odnese čokoladni bombon ven, se ji stopi in si ga lahko samo še namaže na kruh." Božič obljublja, da bo že kmalu v prihajajočem letu zaživela še spletna prodaja, da se bodo lahko z njegovimi stvaritvami posladkali tudi tisti, ki v ptujsko čokoladnico ne morejo zaviti kar mimogrede.