Darinko Kores Jacks
Nedolgo tega je piscu teh vrstic spet prišla v roke nekoč popularna kuharska knjiga Ivana Ivačiča (1921-1984), prvega domačega chefa - takrat se jim je še reklo mojstri - z lastno TV-oddajo. Manj obsežna in podrobna od legendarne felicite (Velike slovenske kuharice, od konca 19. stoletja je doživela mnogo posodobljenih ponatisov), a pred pol stoletja bolj prilagojena družbenim okoliščinam, znanju povprečnih gospodinj (gospodinjci so bili zelo redki) in času, ki so ga - večinoma redno zaposlene - imele za pripravo hrane.
Pikantno nekoč in danes
Neka jed je že v naslovu opredeljena kot pikantna. Le kaj je v njej takega? Več kot le ščep paprike v prahu! Približno v času izida te kuharice smo dobili še cel kup prevedenih z recepti za tuje jedi, ki so zahtevale tudi kako bolj eksotično sestavino. Na domačem trgu jih ni bilo prav lahko dobiti, čez mejo (kamor se je itak množično romalo po nakupih) pa z nekaj truda že.
Recepti za bolj začinjene jedi so pogosto zahtevali čili (Capsicum chinense). Saj bi ga lahko nadomestili z domačimi hudimi feferoni (Capsicum annuum) - pravzaprav so to plodovi sort druge podvrste iste rastlinske vrste. Obojim daje ostrino kapsaicin. A je vendarle razlika. Čili zapeče hitreje in bolj, a se občutek v ustih obdrži manj časa kot pri feferonih, ki ga mnogo bolj neublaženega ponesejo skozi ves prebavni trakt. Saj poznate tisti stari vic, kako se jim reče po madžarsko: zserespecse szerespecse.
Scovillova lestvica
Ostrino čilijev, feferonov, paprik in sorodnih razhudnikov merimo v sorazmernih enotah SHU, ki jih je leta 1912 uvedel ameriški farmacevt Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942). Temeljijo na organoleptičnem preizkusu, ki ga izvedejo tako, da testirano substanco tako dolgo redčijo, da večina okuševalcev ne občuti več vročine v ustih. Čisti kapsaicin ima okrog 16 milijonov SHU, samoobrambni sprej med 1,5 in 5 milijoni, trenutno najostrejša sorta čilija (Carolina Reaper) lahko preseže 2,2 milijona. Superostri čiliji imajo več kot 350.000 SHU, ostri od 15.000 do 350.000, srednje ostri od 5000 do 15.000, blagi oziroma sladki pa manj kot 5000.
Neužitna specialiteta hiše
Po Beogradu je svojčas krožila urbana legenda, da kdor v nekem zakotnem lokalu naroči Šešljevo pleskavico in jo tudi poje, dobi še eno in mu ni treba plačati nobene. Jed naj bi bila namreč tako pekoča in obilna, da jo je bil sposoben do konca pohrustati le vodja srbskih radikalcev Vojislav Šešelj. Baje. Prav zares pa je bil kasneje v Haagu obsojen za vojne zločine.
Najbolj gojena začimba
Pa saj razširjenost te izvorno južnoameriške rastline, ki so jo onstran Atlantika sistematično gojili že vsaj pred 6000 leti in je pred pol tisočletja začela osvajati svet iz Mehike po španski kolonizaciji, pravzaprav ne čudi. Čili je postal najbolj uporabljana začimba na svetu - pa ne le kot cenejši in dostopnejši nadomestek popra.
Ostrega okusa in blagodejen za zdravje
Svinjina z zelenim čilijem
1 kg svinjine
2 žlici oljčnega olja
2 čebuli
3-4 stroki česna
1 dl belega vina
2-3 zeleni paradižniki
12-15 vloženih ali svežih zelenih čilijev (jalapeño)
5 dl kokošje juhe (lahko iz kocke) ali slane vode
lovorov list
ščep origana, timijana in pimenta v prahu
2 čvrsti hruški
1 bolj kislo jabolko
1 banana
25 dag ananasa (ali majhna konzerva)
2 zeleni bučki
15 dag graha (ali majhna konzerva)
sol po okusu
15 dag arašidovega masla
peteršilj
Na olju posteklenimo sesekljano čebulo, dodamo na kocke narezano meso, Na hitro opražimo, dodamo strt česen. Ko zadiši, zalijemo z vinom in zmanjšamo ogenj. Dodamo na drobne kocke narezane paradižnike, na tanke kolobarje narezane čilije in začimbe, malce pokuhamo, zalijemo z juho in pokrito počasi dušimo kake pol ure.
Sadje in zelenjavo narežemo. Dodamo mesu skupaj z grahom in kikirikijevim maslom, po želji posolimo in počasi dušimo še kakih 15 minut.
Posujemo s sesekljanim peteršiljem in postrežemo.
