Ko zadiši po praženem krompirju, nam manjka samo še recept za najboljšega. Tu je!

Nič novega ni, da smo Slovenci izpričani ljubitelji krompirja. No, saj jemo tudi testenine, riž, ajdovo kašo in še kaj, a ob misli na prilogo h kakšnemu dobremu mesu v omaki se mnogi najprej spomnimo na pražen krompir. Ta je pri nas tako priljubljena jed, da so pred 24 leti ustanovili Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK), ki ima tudi svojo himno (avtorja sta Mojmir Sepe in Dušan Velkavrh). Društvo ima določena pravila, med njimi je tudi to, da morajo člani, okoli tisoč jih je, vsaj enkrat na teden na javnem mestu pojesti pražen krompir s poljubno prilogo.

Celo spomenik smo postavili krompirju. Obenem je to spomenik vladarici Mariji Tereziji, ki je v 18. stoletju poskrbela, da se je ta poljščina razširila med Slovenci, s čimer smo se izognili veliki lakoti. Sicer pa v Evropi krompir poznamo šele od 16. stoletja naprej, ko je k nam prišel iz Amerike, kjer so ga gojili že pred 2500 leti. Trajalo je kar nekaj desetletij, da se je krompir v Evropi udomačil, a od takrat naprej velja za živilo, ki je doma v vsakem gospodinjstvu. Cenovno je dostopen, enostavno in vsestransko uporaben in tudi zdravju prijazen.

Kako globoko zakoreninjen je pri nas pražen krompir, priča vsakoletni festival praženega krompirja, ki ga v različnih krajih prireja že omenjeno Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi. Nazadnje je potekal prve dni septembra v Črni na Koroškem, 24. po vrsti je bil, in kot vsak doslej je privabil ne le več deset ekip, ki so pražile krompir, pač pa tudi množico obiskovalcev, ki so z užitkom in veseljem poskušali na različne načine pripravljen pražen krompir.

Katero sorto izbrati

Društvo na svoji spletni strani navaja osnovni recept, seveda prirejen za veliko ponev, primerno za različne festivale in podobne dogodke, na katerih se pripravlja tudi pražen krompir. Osnovni recept zanj predvideva zgolj pet osnovnih sestavin in malo tekočine (goveje juhe ali vina): krompir primerne sorte, čebula, mast, ocvirki in sol ter za piko na i, da krompir ne bo suh, malo tekočine. To je torej osnova, a kot pri skoraj vsakem receptu se osnovnemu kmalu dodajo še druge sestavine.

Ni greh, če praženemu krompirju dodamo še ščepec popra ali čilija, pa sesekljan peteršilj. Ideje gredo tudi pri tako tradicionalni jedi, kot je pražen krompir, svojo pot. In dodatki se kar vrstijo. Zelenjava, slanina, šunka, gobe, kranjska ali podobna klobasa, kulen, sir, vsa mogoča zelišča in začimbe in na koncu potem od slovenskega praženega krompirja pridemo do takšnega z indijskim navdihom (pri katerem ne smejo manjkati ingver, česen, koriander, kurkuma ter kumin - in ne kumina, kot nekateri napačno zapišejo v receptih, kajti začimbi, sicer sorodnici, se zelo razlikujeta po okusu in vonju).

Za dober pražen krompir, ki ne bo voden ali preveč suh in med pripravo ne bo razpadel v kašo, je seveda treba izbrati primerno sorto. Poznavalci priporočajo sorte monte carlo, aluete, manitou, desire, concordia, alonso in elfe. Kako pozorno člani omenjenega društva skrbijo za pravšnji pražen krompir, kaže tudi to, da vsako leto ocenjujejo posamezne sorte in na podlagi njihovih lastnosti priporočijo najbolj primerne. Celo na svoji njivi so gojili nekaj sort in jih potem analizirali.

Tudi pri izbiri čebule moramo upoštevati nekaj pravil. Najbolj primerna je rumena, v DPPK prisegajo na belokranjsko, a ker te povsod ni na razpolago, bo dobra tudi katera druga. Le srebrnjak naj ne bo in celo mlada čebula, pa tudi šalotka naj bi bili šele na koncu seznama primernih za pražen krompir po slovensko.

Za mast je jasno, da mora biti lepe bele barve in primerne kakovosti, ocvirki pa naj ne bodo preveliki.

Za lažjo predstavo, koliko sestavin računati na osebo, velja omeniti, da bodo za eno osebo dovolj trije krompirji, veliki približno kot jajce, pol čebule ter zravnana jušna žlica masti in še ena ocvirkov (recept društva, kot je zapisan, navaja namreč 23 kilogramov krompirja, saj gre za recept za veliko ponev).

Ne mešamo, pač pa prelagamo

Tako, sestavine imamo, zdaj pa k pripravi. Če jo le imamo, za praženje krompirja uporabimo litoželezno ponev. Če ne, bo dobra tudi takšna z debelim dnom. A najprej skuhajmo krompir. Temeljito ga umijemo in ga v lupini damo v lonec z vodo ter ga skuhamo. Ko se toliko ohladi, da ga lahko primemo v roko, ga olupimo in narežemo na 3 milimetre debele kolobarje ali lističe. V ponvi segrejemo mast in ko je vroča, dodamo na lističe narezano čebulo (če jo režemo na kocke, pazimo, da so enako velike, sicer bodo manjše že nekoliko zažgane, ko bodo večje šele začele rjaveti).

Ko čebula lepo porjavi, nikakor pa se ne sme zažgati ali tako porjaveti, da greni, dodamo ves narezan krompir naenkrat. Ponev nekoliko stresemo, da se krompir enakomerno porazdeli, ali ga z lopatko, najbolje leseno, poravnamo po vrhu. Pustimo nekaj minut, da se na spodnji strani naredi skorjica, potem ga z lopatko zajemamo, prelagamo in ga obračamo, da se naredi skorjica tudi na drugi strani. Krompirja nikakor ne mečkamo ali tlačimo. Med obračanjem ga solimo, vmes dodamo še ocvirke (lahko pa ocvirke dodamo prej, ko je čebula ravno prav prepražena). Čisto na koncu, tik preden ponev umaknemo z ognja, dodamo nekoliko tekočine. To naj bosta goveja juha ali vino, Dolenjci na primer radi dodajo malo cvička. Z dodajanjem tekočine bomo preprečili, da bi krompir postal suh. Ogenj med praženjem naj ne bo premočan, da se krompir ne bo zažgal. Pražen krompir je potrebno pripravljati počasi, na majhnem do zmernem ognju, vse skupaj naj bi trajalo okoli 20 minut.

To je seveda osnovni recept, doma pražen krompir pripravljamo vsak po svoje. Nekateri tudi na olju, čeprav je potem okus nekoliko drugačen, a vsi pač ne marajo svinjske masti. Tudi postopno dodajanje krompirja v ponev, kot ga sproti režemo, ni ravno redek način, a ker krompir v tem primeru večkrat obrnemo in mešamo, se rezine lahko zmečkajo in krompir bo bolj zmečkan.

Za konec še podatek, da je prvi recept za pražen krompir v slovenščini zapisala Magdalena Pleiweis v svoji kuharici iz leta 1868. Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi na festivalih in drugih prireditvah zbira recepte za pripravo praženega krompirja in načrtuje izdajo knjige teh receptov.