Miša Pušenjak
Letos bo skladiščenje še posebej naporno, saj stresne vremenske (temperaturne) situacije pogosto premagajo dednino - kar so posamezne sorte podedovale od svojih prednikov. To pomeni, da lahko računate na nekaj krajši čas skladiščenja sort kot sicer. Še posebej so na udaru česen, čebula in krompir, a tudi s korenovkami bodo težave. Skladiščenje se začne na njivi oziroma gredi. Čeprav mnogi menijo, da je enostavno, to ne drži. Vse se začne spomladi, ko najprej izberemo mesto za sajenje, setev, saj je ozek kolobar že prva ovira za uspešno skladiščenje. Na prvem mestu je vedno sorta. Vedeti moramo, da se sorte tudi znotraj vrste skladiščijo različno dolgo. Zgodnje sorte so vedno namenjene sprotni porabi, pozne pa skladiščenju. Prav tako je pomemben termin setve. Korenovk, ki se jim posvečam v tem prispevku, za skladiščenje ne sejemo zgodaj (kar velja tudi za krompir), sicer bodo zrele prehitro, ko bo še prevroče in bo skladiščenje manj uspešno.
Koren in gomolj
Gnojenje ima prav tako pomembno vlogo pri skladiščenju. Korenovk nikoli ne gnojimo z gnojem, ki skladiščenje skrajša. Najbolje jih je sejati oziroma saditi na gredice, ki so bile z gnojem pognojene preteklo leto. Tam je hranil dovolj, ni pa več svežih, še ne humificiranih organskih ostankov, ki motijo rast, razvoj in zato tudi skladiščenje korenov in gomoljev.
Korenovke in gomoljnice letos pulimo nekoliko prej
Mimogrede, ali veste, kakšna je razlika med korenom in gomoljem? Koreni in gomolji so spremenjena stebla ali korenine rastlin. Med razvojem se rastlina nauči vanje vlagati rezervno hrano, ki naslednje leto služi za njeno cvetenje in razmnoževanje. Ta rezervna hrana je pri gomolju v spremenjenem steblu (krompir, na primer) ali v korenini (denimo korenček). Namakanje med sezono prispeva k nemotenemu razvoju korena oziroma gomolja.
Kako se lotimo dela
Sadje in zelenjavo vedno poberemo v zanjo značilni, najbolj idealni zrelosti. Napačno je, da nekateri konzervirajo in shranjujejo samo prezrele sadeže. Takrat so procesi zorenja že tako napredovali, da rastline pogosto vsebujejo manj koristnih snovi, pa tudi manj časa jih lahko skladiščimo ali konzerviramo.
Druga napaka je pogosto tudi ta, da zelenjavo pred vlaganjem ali zamrzovanjem predolgo hranimo v pogojih, zaradi katerih hitreje izgublja hranilno vrednost. Sama razmišljam, ali je to morda eden poglavitnih vzrokov za vse številnejše alergije, prekomerno telesno težo, visok pritisk, stres in podobne težave, s katerimi se spopadajo vse mlajši ljudje.
Vse manj mladih se namreč prehranjuje z doma pridelano zelenjavo, vse več pa nas zaradi pomanjkanja časa zelenjavo in sadje kupuje samo v trgovinah. Zapomnite si, da z zelenjavo in sadjem, ki nista bila dovolj dolgo na soncu, zraku in na rastlini, ne boste zaužili ničesar drugega kot slamo (vlaknine) in vodo. Česar nimata, ko ju poberemo, prav gotovo ne bosta pridobila v skladišču, zamrzovalniku ali kozarcu.
Letos obstaja velika nevarnost, da bomo pobirali prepozno. Mnoge rastline so obdobja vročine razumele kot zimski počitek in so se že pripravile na cvetenje. Korenček in peteršilj sta dobila trdo sredico, kar pomeni začetek razvoja stebla za cvetenje. Pri tem so bili seveda porabljeni tudi vitamini in minerali. Zato predlagam, da korenovke in gomoljnice letos iz zemlje populite malo prej.
Priprava na konzerviranje
Rastline so žive in tako kot mi vdihujejo zrak, ponoči izdihujejo ogljikov dioksid, podnevi pa kisik. Tako kot mi se starajo (zorijo) in kasneje kvarijo. Z različnimi postopki želimo to staranje upočasniti, ker preprečiti oziroma ustaviti ga ne moremo, tega se je treba zavedati že na začetku. Rastline moramo za konzerviranje tudi ustrezno pripraviti, da med samim postopkom ne izgubijo preveč koristnih snovi. Pri konzerviranju čim hitreje, na čim bolj šokanten način ustavimo dihanje rastlin, s čemer prekinemo njihove življenjske procese. S tem dosežemo, da pridelek ostane dalj časa užiten. Hitreje ko to storimo in manj ko rastline mrcvarimo, več zdravja ostane za nas. Korenom korenčka in rdeče pese listja ne odrežemo čisto pri vrhu, vedno pustimo nekje pol centimetra dolge peclje. Tako bo iz njih izhlapelo manj koristnih snovi. Rdečo peso celo kuhamo s temi peclji. Odstranimo jih šele po kuhanju.
Za korenovke je značilno, da potrebujejo vsaj nekaj ur toplega zraka, da jih na hitro osuši in prekine njihovo dihanje. To naredimo pod streho, lahko celo z ventilatorji, če jih imamo. Šele potem korene konzerviramo, predelamo ali postavimo v ustrezna skladišča. Na kakšen način torej lahko korene in gomolje konzerviramo, ohranimo dalj časa?
S konzerviranjem uničimo vse mikroorganizme, ki poskušajo v kratkem času uničiti naš pridelek. To dosežemo s toplotno obdelavo ali različnimi kemijskimi postopki. Lahko pa delovanje mikroorganizmov onemogočimo tudi tako, da jim s sušenjem odvzamemo tisto, kar najbolj potrebujejo - vodo.
Mikroorganizmi za svoje delovanje potrebujejo toploto. Če jim to odvzamemo, ko živila denimo zamrznemo, ne morejo delovati. Vendar pri nobenem postopku nikoli ne pozabite, da lahko naravne procese z njim le podaljšate, ne morete pa jih ustaviti. Konzervirana živila nimajo neomejenega roka trajanja. Vsa rastlinska živila ne glede na postopek v letu dni izgubijo tisto, zaradi česar jih uživamo - vitamine, minerale in ostalo. Tudi če je kemija ustavila razpadanje in gnitje, živila ne koristijo več ničemur.
Sušenje korenov
Najpogostejši in verjetno najstarejši način ohranjanja živil je sušenje. Sušimo predvsem zelenjadnice, kot so peteršilj, pastinak, zelena in seveda korenček. Vedno velja pravilo, da se počasi daleč pride. Kar pomeni, da rastlin ne poskušamo posušiti prehitro. Visoka temperatura uniči namreč tudi nekatere vitamine, določene kemične snovi pa spremeni tako, da niso več koristne. Nikoli ne sušimo v mikrovalovnih pečicah, pa tudi klasične niso idealne. Prav tako se ne lotimo sušenja prezrelih, gnilih ali poškodovanih korenov, saj potem naše delo ne bo uspešno.
Najprimernejša temperatura za sušenje sadja je med 30 in 50 stopinjami Celzija. Ne samo da previsoke temperature uničijo koristne snovi v pridelku, suha zelenjava postane zaradi njih tudi neokusna, trda, da o njeni neprijetni in neprivlačni barvi niti ne govorimo. Poleg toplote je treba zagotoviti tudi kroženje zraka, ki odvaja izparelo vlago iz prostora.
Zamrzovanje živil
Z zamrzovanjem ravno tako ustavimo postopke gnitja in razpadanja živil. Da ohranimo barvo živil, jih pred zamrzovanjem blanširamo. To pomeni, da jih za kratek čas potopimo v vrelo vodo. Pri tem uporabljamo velike količine vode, ta je lahko tudi osoljena. Ko živila vzamemo iz vrele vode, jih na hitro potopimo še v čim bolj mrzlo, lahko celo ledeno vodo. Nato jih je dobro čim hitreje zamrzniti. Tako živila ohranimo cela, po odmrzovanju pa iz posod ali vrečic ne dobimo "župce" ali neke nedoločljive mase, ki jo potem uporabimo. Seveda vse koristne snovi vsebuje prav tista voda, ki jo običajno zlijemo stran.
Zelo veliko nas niti ne ve, da imajo skoraj vse zamrzovalne skrinje dve stopnji: zamrzovanje in ohranjanje živil. In koliko nas uporablja stopnjo z najnižjo temperaturo? Skoraj nihče. Pa bi jo morali. Najbolje bi bilo, da bi imeli dve taki napravi. Eno bi uporabljali samo za zamrzovanje, v drugi pa bi zmrznjena živila hranili. Kljub temu velja, hitreje ko živilo zamrzne (zaželena temperatura je med minus 20 in minus 30 stopinjami Celzija), več koristnih snovi ostane v njem ohranjenih. Zato vedno naenkrat zamrzujemo majhne količine, da je postopek čim hitrejši.
Blanširanje je bolj primerno za listnato zelenjavo in tudi za stročji fižol. Korenovk seveda ne blanširamo. Pred zamrzovanjem jih umijemo. Najbolje je, da jih narežemo na take kose, kot jih bomo kasneje uporabljali. Sama jih za različne omake narežem na male kolobarje, v juho pa jih zagotovo vsi dajete cele. Korenovke narežemo z ostrim nožem, da je površina rezov čim bolj gladka, saj s tem v njih ohranimo več koristnih snovi.
Posode ali vrečke za zamrzovanje morajo biti dobro zaprte, da se živila ne izsušijo, kar se tudi lahko zgodi. Letos je mnogim čebula že pričela gniti; tudi čebulo lahko zamrznemo. Če nimate vakuumskega pakirnika, jo zamrznite v dveh vrečkah, saj ima tudi zmrznjena močan vonj. Seveda jo zamrznite narezano, odmrznjeno je namreč težko rezati.
Zelenjava lahko ostane zmrznjena najdlje eno leto, saj koristne snovi, kot sem že povedala, propadejo tudi zmrznjene. Še nekaj priporočam: v jedi med kuhanjem vedno dajte zmrznjene korene, torej jih ne odmrzujte. Najbolje je seveda, da čez zimo porabimo vse jedi iz zamrzovalnika in spomladi spet pričnemo uživati svež pridelek.
