Ne le čevapčiči, pleskavice, ražnjiči, tudi zrezki, rebrca, ribe in sredozemska zelenjava, celo sadje, pečeno na žaru, lahko pričarajo gurmanske užitke. Jedi lahko pripravite na žaru na oglje, plin ali elektriko, ki, odvisno od vrste žara, dosežejo temperaturo tudi več kot 300, nekateri celo 500 stopinj Celzija.
Meso, ribe, morski sadeži v marinadah
Najboljši uvod v druženje, ki se lahko zavleče pozno v noč, je izbira prave pijače, ta naj bo poletno živahna, z mehurčki. Za svojo najboljšo družbo odraslih izberite najboljšo slovensko penino. Po veselem požirku bi pravi mesojedci verjetno najraje zarezali krvavo pečen v T-bone steak, a prepričala jih bodo tudi telečja ali svinjska nabodala, ki so se prej pol ure marinirala v omaki iz olja, medu in ingverja ali v marinadi iz olja, konjaka, sladke paprike in čilija. Zahtevnim jedcem bo gotovo zadišala marinirana svinjska ribica, če kose mesa med peko premažemo z marinado iz sojine omake, balzamičnega kisa, oljčnega olja, nekaj popra in cimeta, po želji lahko dodamo še nekaj sladkorja. Divjačino, ki vsebuje malo maščob, je treba pred peko namazati z oljem, prav tako rešetke, pečemo pa jo le nekaj minut. Piščančje meso lahko pečete na vse mogoče načine, brez kože in kosti ali z njimi, kose ali celega piščanca. Najzahtevnejše za peko so prsi, ker imajo manj maščobe in lahko pri peki prehitro izgubijo sočnost. Še bolj zahtevne so ribe, katerih meso na žaru lahko hitro razpade in nekatere ribe niso niti primerne za peko na žaru. Izberite raje brancina, orado, postrv, lososov ali tunin kotlet ali file. Pred peko jih dobro naoljite z oljčnim oljem. Če ribo pečete celo, jo lahko nadevate z zelišči. Ribje meso pecite na nižji temperaturi (okoli 200-230 stopinj) in nekje po osmih minutah preverite, ali je meso že pečeno. Bolj kreativni pripravite ribja ali škampova nabodala s pisano zelenjavo ali sadjem, ki jih lahko pred peko marinirate po želji.
Zdravje na žaru
Mesne in ribje jedi bo dobro zaokrožila barvita sredozemska zelenjava. Pečena na žaru je odlična priloga, ki jo hitro pripravimo, dim žara pa ji doda poseben priokus. Pred peko zelenjavo dobro naoljite, da se zaradi nežne strukture na ognju ne izsuši prehitro. Narežite jo na enakomerno velike kose, uporabite nabodala ali žar posodo. Pecite res kratek čas na srednji temperaturi. Na žaru niso dobre le bučke, paprike in šampinjoni, okusne so tudi pečene rezine jajčevca, prelite z balzamičnim kisom, svežo meto in feta sirom. Enako lahko pripravite tudi koromač, le da feta sir nadomestite z naribanim parmezanom. Poskusite pečen češnjev paradižnik na nabodalih, ki ga pečenega na krožniku še okrasite s svežo baziliko. Ali pa specite očiščene beluše in jih servirajte prelite s sokom na žaru pečene limone. Tako lahko pripravite še rezine sladkega krompirja, če limoninemu soku dodate olje in peteršilj ali drobnjak, za sladokusce tudi malo cimeta.
Izbira žara
Prvo vprašanje pri nakupu žara je vrsta kuriva. Najbolj razširjeni so žari na plin in oglje, tisti, ki bi radi jedli »z žara« na domačem balkonu, pa si omislite majhen električni žar. Glavne prednosti plinskih žarov so ugodna cena, hitra priprava za peko in manj čiščenja po peki. A hrana, pečena nad žarečim ogljem, ima za mnoge veliko boljši (številni se bodo strinjali, da edini pravi) okus, četudi bo kaj hitro minilo pol ure, preden bomo položili prvi kos na rešetko. Če prisegate na oglje, izberite bolj kakovostno, da bo prahu manj in bodo kosi oglja tleli dlje. Uporabite lahko tudi navaden les, lesne sekance ali brikete. Za nasvet vprašajte izkušene mojstre za žar v trgovini ali na spletu. Ti vam bodo znali svetovati tudi glede vaših želja o obliki in velikosti žara. Okrogel, pravokoten, na koleščkih, s poklopnimi nogicami, namizni, s pokrovom (hrana je bolj sočna, če se peče pokrita) ali brez njega, možnosti je res veliko. Za običajno veliko družino zadošča žar na oglje s premerom okoli 50 centimetrov ali plinski z do dvema gorilnikoma.
Zrezek na žaru
Vsak, ki se bo resno lotil peke na žaru, se mora naučiti speči popoln zrezek. Prvi korak je izbira pravega kosa mesa. Dva do štiri centimetre debel marmoriran suho zorjen kos je po okusu in sočnosti boljši od svežega mesa, za bolj rdečo sredico (raw, medium) pa izberite debelejše kose. Pred peko naj bo zrezek ogret na sobno temperaturo, naoljite ga in začinite. Za uležane kose govedine (T-bone, roast beef, sirloin) potrebujete le sol in nekaj začimb. Zrezke iz delov goveda, ki imajo nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), pred peko marinirajte. Žar segrejete na največjo temperaturo, torej 300 ali 400 stopinj, naoljite rešetke in na zelo ogret žar položite zrezke za tri minute, debelejše kose lahko pustite minuto več. Meso obrnete in počakate, da dobi pravo skorjo še na drugi strani, nato ga prestavite v indirektno cono žara, v kateri se do konca speče. Da preverite zapečenost mesa, pritisnete na meso, pri čemer bo različna trdota ustrezala različnim stopnjam zapečenosti mesa. Za večjo natančnost lahko uporabite termometer za hrano (notranja temperatura 49-51 stopinj za zapečenost »rare«, 55-57 stopinj za »medium rare«, 60-63 stopinj za »medium«, 65-69 stopinj za »medium well« in 71 ali več stopinj zapečenost »well done«). Po peki meso spet posolite in pustite počivati vsaj pet minut, debelejše zrezke malo dlje, da se sokovi enakomerno porazdelijo.
