Urška Polanc
Okoli 1500 obrokov za več mariborskih šol in vrtcev dnevno pripravijo v družbi Skalina, z vodjo kuhinje Boštjanom Kogelnikom na čelu. Samostojni podjetnik ima pri Skalini, ki sodi pod okrilje Zavoda Antona Martina Slomška, registrirano tudi kuhinjo, kjer ustvarja svoje čili omake. V minulem letu pa je skupaj s Skalino razvil še domači slovenski kečap. Kogelnik se je v gostinstvu izoblikoval kot šolski kuhar, kuhar za otroke, pripoveduje, delal je že v centru za obšolske dejavnosti, osnovnih šolah, na bolnišničnem dietnem oddelku. Predvsem si želi, da bi otroci in njihovi starši uživali produkte, ki so varni, brez aditivov in niso narejeni s figo v žepu.
Povezujejo dobre kuharje in kmetije
Kečap potrebuje vsaka hiša, je prepričan, ravno otroci pa ga pojedo največ. Ker lahko kečap vsebuje tudi več sladkorja kot bonboni, je ustvaril domači kečap, sladkan le z medom slovenskih čebelarjev. Njihov kečap tako vsebuje kar 90 odstotkov paradižnikov, poleg tega pa še domač jabolčni kis in limono. "Blagovno znamko razvijamo s ciljem, da povežemo dobre kuharje in domače slovenske kmetije," je povedal Kogelnik, ki se je pred tremi leti iz koroške Vuzenice preselil v okolico Maribora, živi v Framu.
Kot vodja kuhinj si je izkušnje nabiral tudi v hotelih v Avstriji, na avstrijskem Koroškem, v Gradcu, tudi v Salzburgu. "V Avstriji sem delal s svetovno znanimi kuharji, veliko sem se naučil. Petindvajset let v kulinariki človeka izoblikuje, na koncu mora biti viden rezultat. Šele nato lahko imajo izdelki pravo barvo, noto okusa, viskoznost in tako naprej, vse to je zelo pomembno za dober izdelek. Dolgo sem si želel postati avtor nekega posebnega izdelka, zato se tudi predstavljamo kot ustvarjalci okusov," je povedal.
"Vsaka kriza prinese tudi priložnost, nam je nov izdelek"
"Veliko delam s kmetijami, ki nimajo certifikatov, včasih se namreč premalo zavedamo, da je v Sloveniji veliko kmetij, na katerih delajo s srcem in trdo roko, ustvarjajo prave bio produkte, a pač nimajo možnosti pridobiti certifikatov. Vse pa je jasno, ko vidiš paradižnik, zelenjavo, sadje, ki raste na hribu, na prostem, v bližini pa se pase krava. Jaz certificiram pod domače in ne eko, bio," je povedal Kogelnik, ki so ga z več okoliškimi kmetijami povezale branjevke na mariborski tržnici, kjer izdelke prodaja tudi sam.
Ne šteje moč čilija
Na kmetiji Heler pridobiva olja, ki so posebej pomembna za proizvodnjo omak. Kot pravi, maščoba predstavlja glavno sestavino, saj da neki jedi končni okus. Pri njegovih omakah ne šteje moč čilija, ki ga dodaja kot začimbo. Vsaka omaka je namreč narejena za določeno jed, vsaka ima svojo zgodbo. Največ proda omake s čokolado, istrskim črnim tartufom in sušenimi paradižniki, ki se poda tako na sladoled kot na pico. Tudi na Koroško se še vrača, konopljino olje pridobiva s kmetije Krevh.
Mnogo zanimivih kombinacij in sestavin - od kubanskega ruma do aronije - najdemo v njegovih enajstih omakah, poimenovanih Chilli Pirate. "Za pirate sem se odločil, ker so bili svetovni popotniki in ne samo tisti, ki so ropali ladje. Nakradli so tudi dobre stvari, kot so čiliji. Doma imam tudi tri pubece. Če so trije, so to pravi pirati," je povedal nasmejani Kogelnik, ki pravi, da vizualna podoba omak dobro sovpada z artikli, živili, prav zaradi piratov pa imajo njegove izdelke radi številni otroci. Kot svoj posebni, vsestranski produkt izpostavlja pasterizirano zlato mleko, indijski produkt za krepitev imunskega sistema. Sam ga je samo posodobil, dodal mu je poseben čili, ki raste v perujskem gozdu.
"Vsaka kriza prinese neko priložnost, naša je bila razviti kvaliteten izdelek - slovenski kečap po domače. V moderni kuhinji lahko res razvijamo kulinariko, smo kreatorji prehrane, pričeli pa smo lahko tudi s kvalitetno proizvodnjo. Našim otrokom ponujamo tudi takšne izdelke, kot je naš kečap, imamo tudi svojo dietno slaščičarko, ki pripravlja različna peciva, tako da ne prikrajšamo niti otrok z dietami. Tako upamo celi Štajerski ponuditi dietno prehrano. Pričeli smo tudi z razvozom," je povedal Kogelnik, ki prisega na kvaliteto, ki jo zahtevajo tudi starši.
