Junija so minila tri leta od odprtja lokala Rooster Coffee v Ulici 10. oktobra. Aljaž Smrekar in Marko Židov sta že pred tem združila moči in ustanovila Tovarno kave Maribor, v kateri se ukvarjajo s praženjem specialty kave, ki je visoke kvalitete in dostavljena neposredno od pridelovalcev. Na kavi smo se v Isabelli v Poštni ulici srečali z baristo Aljažem Smrekarjem. "Isabella je bila priročna izbira zaradi dostave kave, je pa to bil tudi prvi lokal, ki je ponujal našo kavo, mislim, da že leta 2018. Ivan (Mesarič, op. p.) je bil prvi, ki je bil dovolj nor, da se je spustil v zgodbo z nama z Markom, prepričala sva ga, da je Lavazzo zamenjal za Tovarno kave. Z nami je od prvega pražilca, vmesnega praženja v Ljubljani pri Tinetu Čoklu, novega pražilca ..." pojasni izbor srečanja Smrekar. V Mariboru se najraje odpravi v lokale, ki jih vodi mlada generacija, sam je letnik 1990.
Zakaj ste izbrali gostinstvo?
"Pri petnajstih sem delal v lokalu v Brezju, kjer sem doma, delal sem kakšne tri mesece, potem me več niso potrebovali, ker nekajkrat nisem prišel delat. Pač, bil sem mlad in raje smo hodili ven, kot delali. Nato sem šest let delal v lokalu v Leclercu, kmalu sem tudi vodil ta lokal, vmes sem začel delati še v Avstriji, kjer sem bil barista osem let, tudi prvo leto in pol Rooster Coffeeja. Zdaj imamo Rooster Coffee, Wetrinsky, pražarno Tovarna kave in zaenkrat je to dovolj. Ja, saj vedno delamo še kaj zraven, a trenutno je to dovolj."
Tovarna kave je mariborska pražilnica kave, deloma tudi posredništvo kave, pri specialty kavi surovino prejemate naravnost od pridelovalcev.
"Pražilec je bil na začetku za podjetje zelo drag, in da bi začela, sva se povezala s pražarjem Fabriziem, Slovencem, živečim v Trstu. Najprej sva v Slovenijo uvažala njegovo kavo. Kmalu sva začela iskati pot, da bi kavo pražila sama, vmesna postaja je bilo praženje kave pri Tinetu Čoklu v Ljubljani, kjer sva dobila osnovno znanje o kavi, surovi kavi, praženju ... Kmalu sem se odločil, da prodam avto in si kupim pražilec, postavil sem ga doma v garažo in leta 2017 smo v Brezju začeli pražiti kavo za središče mesta. Rooster Coffee smo odprli poleti 2018, mali pražilec smo premaknili v lokal, a ga v času prvega vala epidemije prodali. Ob koncu epidemije smo kupili večji pražilec, ki lahko praži deset kilogramov, prejšnji je imel kapacitete 1,5 kilograma. Težak je 500 kilogramov. Pražim enkrat ali dvakrat na teden. Ko je vroče, je nato v lokalu 50 ali 60 stopinj. V enem dnevu naredimo po 200 do 250 kilogramov, kava tako ohranja svežino, mora pa pred uporabo tudi nekaj časa odstati."
Tudi med zaprtjem lokalov je bila pred vašim pogosto vrsta za kave.
"Res smo imeli srečo, da smo se hitro preusmerili v prodajo kave za zraven, tako pripravljene kot zmlete za uporabo doma. Zaprto smo imeli le en mesec v prvem valu. Ljudje so nas podprli, prodali smo dovolj kave, da nismo imeli skrbi, da bi bil ogrožen naš obstoj. Ljudje so se prilagodili. Zdaj pa znova čakamo, kaj bo oktobra. Razmišljamo že, kaj narediti, če bi se res kaj zgodilo. Upam, da ne bo slabše, kot je bilo, se pa moramo vedno prilagoditi."
Koliko kave spijete, greste še kam drugam na kavo ali pijačo?
"Že pri nas je spijem preveč, redko grem kam drugam, sicer bi poletel. Spijem pa štiri do šest espressov na dan. Najprej jih moraš poklicno poskusiti, nato spijem kakšnega, ker sem utrujen, na koncu pa še enega za užitek."
"Štajerska kombinacija bi lahko bila vino s kavo"
Tolerance za kofein še nimate?
"Morda malenkost. Vseeno pa je pomembno, da pijemo 100-odstotno arabico, ki ima nižjo vsebnost kofeina, teh kav lahko spiješ več. Ni enako, kot če bi pil klasično turško kavo, ki vsebuje robusto, te ne bi mogel toliko spiti."
Ko ste začenjali s Tovarno kave, ste v Mariboru, tudi tukaj v Isabelli, izvajali izobraževanja o kavi, prirejali cuppinge, kjer se je kavo okušalo.
"Veliko stvari smo delali, tudi s pomočjo Tineta Čokla. Morali smo tako začeti, da so ljudje izvedeli, za kaj gre. Dogodki so bili dobro obiskani. Mariborčani so že takrat poznali specialty coffee, Grega Blažič, ki je bil prej v Hudi kavi in je zdaj v HiKoFiju, je začel s tem. Pridobili smo novo ciljno publiko, vedno več ljudi se je zanimalo. Ko smo odprli Rooster Coffee, nas je obiskalo veliko turistov, ki so to vrsto kave že poznali, Mariborčanke in Mariborčani pa zdaj vedno raje pijejo specialty coffee. Naša kava je malo posebna, nekaterim je všeč, eni pa je ne morejo piti. Podobno kot craft piva ter laško in union. Posebej mlajše generacije spoznavajo novosti, turška kava jim ni v ospredju, za doma si kupujejo aparate, kafetiere, filter kavo ... Turška kava izgublja primat, a bo ostala zaradi naše lege in tradicije od prej."
Zakaj ste delali v Avstriji?
"Po delu v Gradcu sem imel namen iti tudi na Dunaj, biti v tujini, se čim več naučiti in se vrniti. Med tem je očeta kap, z Markom pa sva začela sodelovati pri Tovarni kave, zato je bilo delo v Gradcu primerna izbira, tam sem bil zaposlen do letos. Ko začenjaš z lokalom, nimaš dovolj stabilnega prometa, varnosti, zato sem tam delal 100 ur na mesec, da sem imel varnost ob delu tukaj. Lahko sem tudi vlagal, ker v gostinstvu je to nujno. Tako je bilo najlažje startati, druge opcije sploh ni bilo."
Gostinci se pritožujejo nad pomanjkanjem kadra.
"Ja, to je res težava. Mi imamo k sreči staro ekipo, dodali smo nekaj novih, med Festivalom Lent so delali cele dneve. Jaz delam 220 ur na mesec, s tem pridobimo nekaj. Se pa gostinci res soočamo z istim problemom, ki je nastal med epidemijo, ko ni bilo dela, saj so odšli v druge panoge. Enako je v Avstriji."
Poznavalka kave pri vas nabavlja kavo za domačo kafetiero, macchiato pa kdaj spije tudi v vašem lokalu. Nedavno je v mestu odkrila še boljšo kavo, kot jo okuša pri vas, nakar je izvedela, da tudi tisto, zanjo najboljšo, nabavljate in mešate vi. Veste, o kateri mešanici oziroma lokalu v mestu govori?
"Vsi lokali, ki delajo z nami, ponujajo brazilsko kavo, ki jo imamo tudi v Roosterju, kjer pa dodamo še kolumbijsko kavo, da dobimo še več stvari in da gostom ponudimo drugačno izkušnjo. Pri tej različici je potrebnega več dela, priprava je bolj kompleksna. Je pa logično, da je v vsakem lokalu ista kava drugačna. To je odvisno od kavnih avtomatov, mlinčkov, lahko je tudi voda različna, ta pa predstavlja 95 odstotkov kave. Tudi sam barista vpliva na kavo. Dejavnikov, ki vplivajo na okus, je res veliko. Verjetno je bila v Alexander bistroju, tam je kava kvalitetno pripravljena, njihov aparat ima višjo temperaturo, zato kava izgubi malenkost kisline, pridobi pa na telesu in je bolj gosta. Pri nas te kave ne ponujamo. Sicer pa so naše kave še v Brosisu, Pisarni, Klubu in cafe Wetrinsky, Gallusu pri Parku, Isabelli ..."
Se kultura pitja kave izboljšuje?
"Se, iz leta v leto. V Ljubljani je veliko specialty coffee shopov, v Mariboru je ponudba kav dobra, drugje se počasi razvija. Je pa to odvisno od mladih, tudi mi sodelujemo z mladimi gostinci. Hvala bogu, da ljudje cenijo kvaliteto in lokalno praženo kavo, da nas podpirajo kot mlade podjetnike, zato tudi mi vračamo podporo."
Ste vedeli, da beseda kava v izvorni obliki arabske besede qahwah pomeni vino? Sadež so nekoč namakali v med in vodo ter pripravili vino, šele nato so jo sušili, drobili in predelali z vročo vodo.
"Nisem. Bi pa štajerska kombinacija lahko bila vino s kavo. Mislim, da bi bila ta kombinacija zelo popularna, če bi ju znal združiti. Espresso s špricerjem sem že pil. Zagotovo je izvedljivo, zdaj kavo delajo na različne načine, z maceracijami."
Česa si želite v Mariboru?
"Želim si, da se Maribor še naprej razvija, da bi se čim več mladih preselilo v Maribor in da postanemo turistično mesto. V Mariboru je super živeti in dopustovati, imaš vse, kar za dobro življenje potrebuješ."
Obiščite spletno stran brez oglasov.
