Kako dobro pico spečemo tudi doma: Testo za pico naj vzhaja vsaj 24 ur

Naoljen pekač, kvadratna oblika, debelo testo, speštan rob ... Domača pica se običajno precej razlikuje od tiste lepe okrogle, ki jo dobimo v piceriji. A tudi kvaliteta pic v picerijah ni vedno takšna, kot bi si želeli, če zasledujemo italijanske standarde. Z amerikanizacijo italijanske hrane je namreč postalo moderno, da se pice kar šibijo od ogromnih količin gumijastega sira, nadevane pa so popolnoma liberalno - z vsem, kar je pač trenutno popularno. Na picah danes najdemo vse, od mesa za kebab, ananasa, hrenovk pa še česa. Ali to podpirate ali ne, je na vas, a če kaj, Italijani vedo, kaj delajo, in njihovega purizma ni dobro podcenjevati. Ključni so ravnovesje med kvalitetnimi sestavinami, postopek priprave in dejstvo, da moramo dati testu dovolj časa, da razvije okus, pica pa s časom postane tudi lažje prebavljiva. V pričujočem prispevku podajamo nekaj smernic za dvig domače pice na višji nivo.

Prvič: Čas, da dozori

Če želimo res vrhunsko testo za pico, mu moramo dati dovolj časa, da dozori. Če imamo droži, je idealno, da spečemo pico z drožmi, a podoben učinek bomo dobili, če bomo klasično testo s kvasom vzhajali od 24 do 72 ur. Dlje časa bo vzhajalo, bolj polnega okusa bo, pica pa bo tudi lažje prebavljiva in posledično bolj zdrava.

Testo je treba najprej zamesiti in pustiti vzhajati kakšno uro na sobni temperaturi, potem pa ga vsaj 24 ur pustimo pokritega še v hladilniku. Pomembno je, da pred peko z raztegovanjem testa proti sredini oblikujemo kroglice in jih pustimo počivati kakšno uro do dve na sobni temperaturi, da se razvije gluten, testo še zadnjič vzhaja, s tem pa se tudi lažje oblikuje.

Drugič: Valjar prepovedan

Testa za pico nikoli ne valjamo, saj bi s tem uničili rob (ki bo z dolgotrajnim vzhajanjem postal občutno boljši), ampak ga oblikujemo s prsti in nežnim raztegovanjem testa. Najprej s prsti začrtamo rob, ki se ga med raztegovanjem ne dotaknemo. Nato nežno od sredine potiskamo testo s krožnimi gibi. Testo lahko oblikujemo tudi tako, da ga nežno dvignemo s pestmi in raztegnemo s krožnimi gibi. Najlažje bo, da testo oblikujemo na pultu, nato ga previdno premaknemo na dobro pomokan lopar za peko pice ali kaj podobnega (recimo pekač, iz katerega bo lahko enostavno zdrsnila).

Za bolj hrustljavo testo in lažje premikanje dno pice namesto z moko pomokamo z zdrobom. Lopar oziroma pekač, ki zavzema njegovo vlogo, nežno premaknemo in preizkusimo, ali se testo premika. Na ta način lahko potreniramo in se prepričamo, ali bo končni izdelek lahko enostavno zdrsnil v pečico. Manj vešči in spretni lahko pico do konca oblikujejo na papirju za peko in jo z njim vred previdno položijo v pečico. S to tehniko sicer ne bo tako zelo hrustljave skorjice, kot bi bila, če bi jo pekli direktno na vroči površini.

Tretjič: Manj je več

Pico nadevamo po želji, a pri tem se držimo načela: manj je več. Če jo bomo namreč preveč nadevali, bo premokra, težje jo bomo prestavili v pečico in večja verjetnost je, da se bo strgala. Priporočam uporabo celih pelatov v konzervi, ki jih lahko zmečkamo z rokami ali vilicami, dodamo oljčno olje in česen. Po želji lahko nasekljan česen predhodno prepražimo na oljčnem olju, dodamo svežo baziliko, pelate in origano ter na kratko segrejemo. Paradižnikovo omako nanesemo postopoma in s hrbtno stranjo žlice v krožnih gibih. Uporabljajmo svežo mocarelo, ki jo natrgamo na koščke. Ker se hitro zažge, jo je dobro dodati šele tri minute pred zaključkom peke.

Svežo baziliko je dobro dodati čisto na koncu, ko je pica že pečena, saj sicer izgubi okus in barvo. Sveža zelenjava v pečici izloči vodo, zato jo je smiselno narezati kar se da na tanko ali jo predhodno prepražiti. Dovoljene so tudi odštekane kombinacije, a dobro je uporabljati lokalne sestavine, ki sodijo skupaj. Sladko in slano, sveže in bolj polnega okusa - možnosti je veliko. Preverjeno odlična je recimo pica z gorgonzolo, orehi, hruško ali figo in rožmarinom.

Četrtič: Peka

Nič ne more nadomestiti peke v krušni peči, a tudi v domači pečici je mogoče ustvariti zadovoljiv približek. Za kar najboljši učinek mora biti pečica čim bolj vroča. Če uporabljamo šamotno ploščo ali kamen za peko, naj se vsaj eno uro greje v pečici. Lahko segrejemo tudi navaden pekač. Pico pečemo na zelo vroči površini zato, da dobimo hrustljavo skorjico. Pri premiku pice v pečico bodimo previdni, a odločni. Za lepo zapečen vrh pa lahko na polovici peke vklopimo še nastavitev za žar. Kako dolgo se bo pekla, je odvisno od debeline testa. Za tanko pico, ki jo pečemo na 250 stopinjah Celzija na šamotni plošči v pečici, potrebujemo okrog sedem minut.

Pico postrežemo z ekstra deviškim oljčnim oljem, po želji pa lahko dodamo tudi kislo smetano, sveža zelišča, rukolo, pršut ... Postrežemo še toplo.