Pravilna prezentacija vina je izkaz spoštovanja vina in gosta ter ponos hiše, ki z njim rokuje

Nekaj aprilskega sonca v majskih ozkih rokavih, sicer pogosteje pomešanega z mokrimi oblaki, začaran dan v politiki, ki je najbolj znano ter obenem najbolj spremljano vsakodnevno sliko tokrat videl drugače, morda kup prebranih knjig, za katere smo v življenju resnično prvič imeli čas. Izpraznjene vinske steklenice? Vinarji pravijo, da jih še zdaleč ni niti blizu kot nekoč. Torej okušali smo doma, a očitno premalo ... In delo, na katero smo pozabili in se ga obenem srčno veselimo, četudi dobro vemo, da bomo utrujeni, izmozgani, nezadovoljni že tisti prvi teden. Hja, kakorkoli …

Praznik dela trka na odprta vrata. Četudi so ga zanetili ravno tam (v ZDA), kjer ga danes ne praznujejo, niti ga niso želeli, še vedno ostaja velik madež tistih Haymarketskih izgredov v Chicagu davnega leta 1886. In ker pravega dela letos v turizmu skoraj ni bilo, me zanima, za koliko se je dvignilo povprečje tistega prebranega kupa s platnicami?

Dobrih 40 odstotkov Slovencev prebere od ene do štirih knjig letno, 20 odstotkov od pet do deset knjig, deset odstotkov od enajst do 20 knjig, več kot 20 knjig letno pa prebere okvirno 15 odstotkov ljudi. Tako bi lahko zelo grobo povzeli, da povprečen Slovenec prebere okvirno šest knjig na leto. Očitno imamo raje dobro kapljico kot dober kontekst, a statistika za leti 2020 ter 2021 utegne pokazati obratno.

​Pol ure v petnajstih letih

Potopljeno gostinstvo se po slamici rešuje s petimi mizami pod milim nebom. In bog ne daj, da sta se kozarec vina in skodelica kave podražila za deset centov.

Smo morda kot sardine v konzervi v tem času pogosteje kupovali in kuhali doma? Smo na koncu ugotovili, da se niti ni tako prijetno ter varčno potikati med policami? Smo si rekli, da se morda ne splača kuhati doma?

Odgovore najbolje poznamo sami, ampak ne gre mi v račun, čemu potemtakem jeza, če kozarec vina stane pet evrov, kava dva in pol, soliden krožnik pa deset?

To so naštete osnove, niti trohice resničnega teatra ni tu notri, tistega podkrepljenega z zgodbami, znanjem, karizmo. Če vrhunski enogastronom, natakar, chef, sommelier opravi odlično delo v 30 minutah, to ne pomeni, da mu plačujemo teh 30 minut, temveč 15 let njegovega vlaganja, časa, izobraževanja, da se je naučil vse to vrhunsko izpeljati ravno v teh 30 minutah.

Najpomembnejša komponenta je želja. Brez slednje vsakršno posredovano znanje ne sede na plodna tla. To se čuti v retoriki, energiji, pretočnosti in barvi znanja, s katero želimo očarati gosta. Najpomembnejša veščina je gostoljubnost. Ali jo imaš ali je nimaš. Brez nje tudi tvoj Triglav znanja zveni arogantno, prepotentno, samovšečno in nič kaj prodajno. Po moji oceni bi moral vsak natakar, ki rokuje z vini, poznati vse slovenske vinorodne dežele in njihove karakteristike. Moral bi poznati osnovne senzorične prijeme in obenem deliti minimalne osnove druženja jedi in pijač. Ob navedenem je seveda nujno poznati pravila stroke, kako se postreže vino, komu se natoči najprej, koliko se natoči, in predvsem, kam se natoči. Žal sem osebno bil večkrat deležen neprimernega izbora steklenine, ki le dopolni senzorično ekstazo.

Prezentacija vina

Pravilna prezentacija vina je izkaz spoštovanja vina in gosta ter seveda ponos hiše, ki z njim rokuje. Vina vselej natakamo pred gosti, nikoli ne nosimo že natočenih kozarcev. Natakar se postavi na levo stran naročnika, prezentira steklenico, o njej poda ključne informacije.

Če je njegovo znanje stopnico višje, bo iz osnovnih informacij stopal po stopnišču vse tja do zgodb, katerih je doma in v svetu ogromno.

Natakarji so pri nas stereotipno slabo ovrednoteni. Tisti, ki so odlični in gojijo profesionalni čut ter temu posledično premo sorazmerno rastejo tako osebnostno kot poslovno, so že v tujini ali v naših najboljših restavracijah. Tudi plačilo je korektno, saj se vsak dober lastnik zaveda, da je natakar-prodajalec vrhunskega kova šofer njegovega vozila.

Zastava ali mercedes, to je zdaj vprašanje. Izobraževanje je največja pomanjkljivost gostinskih obratov v Sloveniji. Lastniki nanj gledajo kot na strošek in ne kot na investicijo. Prodajnoefektivne razlike od natakarja do natakarja so lahko tudi do 300 odstotkov.

Doma se je mogoče izobraževati za sommelierja prve, druge in najvišje, tretje stopnje, zelo uporabno in odlično pa je izobraževanje WSET, ki izvira iz Anglije in je danes v svetu najbolj razširjeno. Pri WSET pridobiš svetovni nazor vin in destilatov, a si prikrajšan za kombinatoriko s hrano, kar je v bistvu osnovno poslanstvo sommelierja.

Zelo priporočljive so tudi krajše delavnice vinskih strokovnjakov, ki v zelo kratkem času razjasnijo osnove, s katerimi lahko v prihodnosti gradijo naprej. V kadre je treba vlagati, razumljiva je tudi bojazen lastnikov, da bo v potencialnega kandidata vložil, slednji pa bo kmalu poiskal novo poslovno priložnost. Stvari so rešljive s klavzulami in aneksi. Pridobiti ali izobraziti strokovnjaka v hiši ima verižno reakcijo. Ta oseba postane tutor in svoje znanje širi med zaposlene. Odgovoren lastnik oziroma gostinec bo vselej stremel k temu, da se kvaliteta storitev v njegovi hiši dviguje. Pogosto pride do smešnih situacij, ko gost poučuje natakarja, kako naj odpre ali postreže določeno vino. Sicer se tudi natakar veliko nauči od gosta, saj mnogi med njimi veliko potujejo in spoznavajo drugačne navade, okušajo drugačno smer. Dobre restavracije jedilnike menjavajo sezonsko. Pred izidom jedilnika je nujna praksa testiranje jedi in kombinatorika z vini. To je osnovna delavnica, ki jo po navadi izpelje zunanji strokovnjak ali najmočnejši člen ekipe. Pripravijo se novi krožniki, izberejo se vina in začne se okušanje, ki preraste v komentiranje vseh členov, kar pogosto prispeva k izoblikovanju vsebin, ki jih kasneje delimo z gosti.

Vinarji doma se zelo trudijo biti v nenehnem kontaktu z restavracijami, za kar so bili zadnje leto v popolnosti prikrajšani. Dobro se zavedajo, da so tamkajšnji natakarji njihovi ambasadorji in da ravno oni najbolje poznajo svoje goste. Pogoste so vzajemne izmenjave, na eni strani prihod restavracijske ekipe k vinarju, ki jim predstavi klet, svojo filozofijo, dosežke. Ko vinar popelje natakarje v vinograd, se odpre druga dimenzija. Takrat dejansko del tiste energije postaneš tudi ti. Brbončice povedo več kot tisoč besed.

In letošnji kresovi v gostilnah? Verjemimo, da bodo požgali vrednostne predsodke, slabe okuse, mlačne odločitve ter zajadrali v nov jutri.