(V KOZAREC) Sladko vino kot poljub večne ljubezni

Filigransko poštirkana podoba ob omizju končno odprte gostilne ljubeče primakne svojo stekleno formo, polno žlahtne duše, iz žepa potegne železnega črva in zabode naravnost v plutasto srce. Nasmeje se in pusti strasti svojo dirko. Nemi opazovalci le občudovalno strmijo v naslado, ki teatralno greje prostor štirinajstega februarskega dne … Med njimi se radovedno sprehaja kodrasti plavolasi fantič, ki neustrašno in z nekoliko zapeljivim nasmehom meri z lokom in puščico. Le kdo je danes na vrsti? Se morda jutri ženijo ptički?

Vsakdo, ki mu prebode srce, se v trenutku zaljubi. Kupido … A kot bog na dveh nogah se je nekega dne zaljubil v umrljivo Psiho … Srce nam po žilah poganja kri, a kaj, ko ob vznemirjenju, zaljubljenosti bije hitreje. Je morda srce center naših čustev? Če bi živeli pred nekaj stoletji, bi verjetno prikimali, a danes se ob slednji zaznavi le še simbolično prepustimo. Prijetno je …

​Kupido in sommelier

Kupido in sommelier. Vsak s svojo senco, podobo in strelo merita v izbrano srce.

Odkar polnimo vina v steklenice s plutastimi zamaški, so slednji vselej pomenili nočno moro slehernega vinoljubca. Prvi zapisi o uporabi odpirača, vinskega ključa ali železnega črva, kot so mu rekli, segajo v leto 1680, ko so za odpiranje uporabljali variacije orodij za čiščenje orožja.

Prvi patent odpirača gre v zahvalo častitemu Samuelu Henshallu iz Oxforda, ki je leta 1795 v sodelovanju z Mathewom Boultonom iz Birminghama izdelal in trgu ponudil prvi vinski odpirač. Domiselna in sila uporabna stvaritev je imela med lesenim držalom in železno spiralo tudi konkaven disk, ki je omogočal, da uporabnik ni vrtal pregloboko in s tem zlomil plute. Kar debelih sto let je inovacija vladala na trgu, dokler čas razvoja ni prinesel novih koristnih črvov, znamk vse od Wienkeja (odpirač Natakarjev prijatelj) pa kasneje Rosatija (krila), Allena (self puller), Metrokana (zajec) in do današnjih časov izjemnega Coravina.

Vsaka strela ima svojo zgodbo.

​Valentinovo

Sladko vino je kot poljub večne ljubezni. Ob užitku okušanja nam srce ponori. Se morda ob kozarčku vinogradniške umetnosti zaljubimo močneje?

Na začetku moramo nujno ločiti pojme sladko vino, predikatno vino in vino iz sušenega grozdja.

Sladko vino je vino redne trgatve, kjer predhodno ustavimo fermentacijo oziroma prehajanje sladkorja v alkohol. Rezultat je slajše vino z nižjim alkoholom in nizkim do srednjim ekstraktom. Zaradi količin so cenovno takšna vina zelo dostopna, pri nas največkrat pridelana iz sort rumeni muškat, traminec in kerner.

Najvišji enološki presežek so predikatna vina, ki narekujejo izredno zahtevno pridelavo. Za pridelavo teh pridejo v poštev le redka območja, ki morajo poleg rednih pogojev dopuščati vlago, ki se v snopu jutranjih meglic razprostira čez vinograde, a kaj hitro mora posijati sonce, da se posuši. Ravno zaradi omenjenega kontrasta se na grozdju razvije plemenita plesen Botrytis cinerea. Kot kupidova puščica prebode grozdne jagode, kar sproži izhlapevanje vode, a vse druge stvari, rastoči sladkor, kislina, ekstrakt, ostajajo v grozdju.

Grozdje lahko tako ostaja na trti tudi do januarja. Glede na čas trgatve in prezrelost grozdja poznamo pozno trgatev, izbor, jagodni izbor, ledeno vino in suhi jagodni izbor, kar je tudi največ, kar je sploh moč pridelati. V zadnjih segmentih so grozdne jagode prej podobne rozinam in to narekuje, da so pridelane količine izredno majhne. Nevarnosti? Morda ravno Valentinovi ptički, ki pridelano sladkost v vinogradu pridno zobajo, in seveda izredno težka fermentacija, saj so sladkorji izredno visoki.

​Predikati

V Sloveniji je moč resnične predikate pridelati le v Podravju in Posavju, kar je obenem konkurenčna in kvalitativna prednost omenjenih pokrajin. Pridelana vina so izredno cenjena, v njih se pretaka izreden ekstrakt, sladkorji so visoki in tudi kisline morajo plesati po divjih ritmih. Najprimernejše sorte za pridelavo edinstvenih predikatov so renski rizling, laški rizling, šipon in traminec. V svetu predikatov globalno ne smemo mimo neponovljivega umetnika Stanka Čurina, ki nas je postavil na svetovni zemljevid tovrstnih umetnosti.

Ne pozabimo tudi, da je bila v mariborskih rovih pod mestom prava arhivska zakladnica izrednih predikatov nemerljivih vrednosti. Kje je danes glavnina teh zakladov, ne vemo …

​Iz sušenega grozdja

Vino iz sušenega grozdja pridelujejo tam, kjer vseh naravnih danosti za pridelavo predikatov ni. Po redni trgatvi grozdje še vedno pustijo na trti, ga kmalu poberejo in sušijo na slami ali pustijo v lesenih zabojčkih ter sušijo v zračnih prostorih. Grozdne jagode niso "okužene" s plemenito plesnijo, kar nas prikrajša za tisto suho pikantnost, ki jo začutimo z vrhunskimi primerki, četudi vina iz sušenega grozdja danes dosegajo podobne cene kot predikati. Ravno s sušenjem dobijo visoke ekstrakte in seveda majhne količine. Morda ima za bližnjo priložnost še najprimernejšo simboliko Batičeva stvaritev iz Vipavske doline, saj je njihov sladki matador iz sušenega grozdja krščen pod imenom Valentino.

V svetu žanjejo največjo slavo območja Sauternes (sladki del famoznega bordeauxa), Barsac, Tokaj, Burgenland, Rheingau, Vouvray, Monbazillac, vsekakor pa znajo dobre primere pridelati tudi v Kanadi, na Novi Zelandiji, v Avstraliji in še bi lahko naštevali. A ne pozabimo, da imajo slovenski predikati v svetu pomembno vlogo.

Čeprav danes najpomembnejšo krono nosi Sauternes, pa ima zgodbo in tradicijo z najdaljšo brado ravno madžarski Tokaj, ki ga je v 17. stoletju v svet popeljal princ Rakoczi in povsem navdušil tudi sončnega kralja Ludvika XIV. To je tista pokrajina, ki za pridelavo enako poimenovanega vina uporablja večinoma sorti furmint in harslevelu, a je obenem dosegla, da nihče več ne sme uporabljati tega imena. To je najbolj udarilo vinarje iz Furlanije in Brd, kjer pridelujejo suha, srednje krepka bela vina iz enako poimenovane sorte, kar pa v senzoričnem pomenu ne nosi niti najmanjšega greha z madžarsko pokrajino.

​In greh svetega Valentina?

Cesar Klavdij I. je prepovedal zaroke ali poroke vojakov, saj se je bal, da bodo ob vojnah raje ostajali doma z družino, kakor da bi se bojevali. Z izjemo Valentina so ta ukaz spoštovali vsi cerkveni uslužbenci. Valentin je na skrivaj poročal mlade pare, dokler ga niso izdali in vrgli v temnico. Pot v pogubo se je zgodila 14. februarja, a ljudstvo ga je nedolgo po smrti proglasilo za svetnika.

Vsaka zgodba ima svoje pero.