Pri gradnji hiše imamo pred očmi zidake, ki so osnovni gradniki, in snovi, malto ali beton, ki jih povezujejo med sabo. Tudi v našem telesu je podobno. Naše počutje je odvisno od tega, ali imamo - in koliko jih imamo - v telesu osnovne gradnike in vezivne snovi. No, v telesu je še dosti bolj zapleteno.
Pogosto ljudje tarnajo, da se ne morejo zbrati, da jim peša spomin, ne zmorejo več toliko narediti, kot so pred časom, ali ne morejo spati, imajo slabo koncentracijo in se slabo počutijo. Slišim tudi take, ki imajo težave z lasmi, kožo, očmi, nohti, mišicami, vezivnimi tkivi in z gibljivostjo nasploh. Kaj narediti? Nekateri se hitro zadovoljijo s krilatico, češ da so za vse kriva leta. Vendar bi bilo bolj prav, če bi si skušali odgovoriti na vprašanja: koliko pojedo različnih beljakovin, kako jim deluje želodec in ali imajo urejeno želodčno kislino. Potem pa tudi, ali morda kuhajo tako, da izločajo določena živila, jedo enolično in podobno.
Količina beljakovin
Telo vsakogar izmed nas deluje po enakih biokemičnih načelih, ki se niso spremenila že tisoče let. Le nas so morda prevzele moderne navade. Mar znamo opazovati njihovo škodo? Znamo uporabljati ogledalo, ki nam lahko pove veliko več kot to, kakšno imamo pričesko; pove nam o stanju mišic, las, kože, nohtov in jezika.
Količina beljakovin določa našo počutje. To lahko izmerimo: če imamo 8 gramov beljakovin na deciliter krvi ali več, potem se dobro počutimo in smo v vrhunski formi. Pod 6 gramov beljakovin na deciliter krvi že nastopijo kritično počutje in zdravstvene težave. Pod 2 grama je življenje že ogroženo.
Človek, podobno kot živali, ni sposoben absorbirati dušika iz zraka, v katerem ga je sicer veliko, za normalen razvoj in delovanje telesa pa je nujno potreben. Naše telo je sposobno dušik črpati le iz beljakovin živalskega in rastlinskega izvora, pri čemer so slednje manjše biološke vrednosti.
Vloga aminokislin
Čeprav je vseh aminokislin samo 23, pa lahko telo iz njih z različnimi kombinacijami sestavi kar okrog pet tisoč vrst beljakovin. Med njimi tudi človeku lastne beljakovine in mišično maso. Toda človeško telo svojih lastnih beljakovin ne more narediti iz nebeljakovinskih sestavin, zato moramo nujno uživati beljakovinsko hrano, živalsko in rastlinsko. Če zmanjšujemo vnos beljakovin, nam mišice počasi uplahnejo. Tudi presnova se hudo poslabša, ker encimi ne morejo delovati.
Ločimo osem esencialnim aminokislin, ki jih moramo nujno pridobiti s hrano, in14 neesencialnih aminokislin in dve pogojno esencialni (v otroški dobi). Esencialne aminokisline so izolevcin, levcin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan in valin, neesencialne pa so alanin, arginin, asparagin, asparaginska kislina, cistein, cistin, glutaminska kislina, glutamin, glicin, ornitin, prolin, serin in tirozin. Pogojno esencialni sta arginin in histidin, ki sta pri otrocih esencialni, pri odraslih pa neesencialni. Med neesencialne funkcionalno uvrščamo tudi tavrin, ki po kemični zgradbi ni povsem skladen z drugimi aminokislinami. A tavrin je zelo pomemben za čvrsto okostje, mišice in kite.
Da bi telo iz aminokislin iz hrane lahko sintetiziralo nove, človeku lastne beljakovine, mora imeti prav vse esencialne aminokisline v pravilnem razmerju. Če manjka ena sama esencialna aminokislina, se proces ustavi. Pri nesorazmerju esencialnih aminokislin pa proces poteka le toliko časa, dokler na zmanjka limitirajoče količine nesorazmerne aminokisline.
A ne smemo pozabiti tudi na to, da moramo imeti tudi tiste, ki jih telo zmore narediti, če bomo pustili, da jih bo telo naredilo iz naših zalog, bomo pešali pri energiji ... Zato pri beljakovinah dosežemo popolnost, če kombiniramo živalske in rastlinske vire. Tako je na primer idealen fižol z jajcem, bela ječmenova kava in črni kruh, kruh in sir, proso s piščancem, ričet, jota, bujta repa, zelenjavne mineštre in skutin zavitek, zrezek in velika skleda mešane solate ...
Razgradnja beljakovin na aminokisline
Če hočemo zaužite živalske in rastlinske beljakovine uporabiti, jih mora telo najprej razgraditi na aminokisline. Prebava beljakovin poteka v želodcu, zato je zdrav želodec z ustrezno želodčno kislino prvi pogoj za pridobitev aminokislin za gradnjo našega telesa. Preveč ali premalo solne kisline ali preslabotna kislina povzročajo težave. Za dobro prebavo beljakovin v želodcu sta torej nujna dva pogoja: zadostna količina encima pepsin in ustrezna kislost solne kisline, pH.
Prek stene želodca se v kri lahko počrpa le manjši delež aminokislin iz razgrajenih beljakovin in prav tako manjši delež vodotopnih vitaminov in disociiranih mineralov. Večina absorpcije razgrajenih molekul hrane namreč poteka v tankem črevesju. Kdor nima ustrezne pH-kisline v želodcu, nima dobre prebave v celoti. Ob pomanjkljivi kislosti razgradnja beljakovin ni popolna in v črevesje preidejo nepopolno prebavljene beljakovine z gnilobnimi mikroorganizmi vred. Neprebavljeni kosi hrane začnejo gniti in vreti, škodljivi mikroorganizmi pa se naglo in nenadzorovano množiti. Zato je zdrav želodec osnova vsega zdravja.
Različni viri beljakovin
Beljakovine živalskega izvora, meso, mleko in beljakovinski produkti vsebujejo vse esencialne aminokisline v medsebojno pravilno uravnoteženih razmerjih, kakor jih telo potrebuje, saj so podobnega ali skoraj enakega razmerja kot mišice človeka.
Pri rastlinah le redko srečamo tako ugodno aminokislinsko sestavo in razmerje, zato moramo pri vegetarijanski prehrani nujno uživati kar najširšo paleto rastlinskih virov beljakovin. Pa še v tem primeru ne dobimo vitamina B12 in nekaterih mineralov, na primer železa, vsaj ne v zadostni meri. Nekatere rastline, na primer ajda in soja, sicer imata vse esencialne aminokisline, vendar so nekatere v zelo majhnih količinah, v sledovih. In spomnimo: metabolizem poteka le toliko časa, dokler ne zmanjka limitirajočih količin.
Kakovost beljakovin
Ločimo popolne in nepopolne beljakovine. Popolne beljakovine so v mesu, perutnini, morski hrani, mleku, siru in mlečnih izdelkih in jajcih. Te imajo uravnoteženo sestavo iz vseh osmih esencialnih aminokislin, zato jih lahko uživamo samostojno. Nepopolne take sestave nimajo, saj ne vsebujejo vseh esencialnih aminokislin, marveč samo nekatere. Take beljakovine so pretežno rastlinskega izvora, na primer stročnice, žita, semena ... Če jih v prehrani kombiniramo z živalskimi, nepopolnost odpravimo.
Torej, nikoli ne zgrešimo, če uživamo živalske in rastlinske beljakovine, na primer: mleko in ovsene kosmiče, polento in mleko, jajca in krompir, ribe in krompir, sirotko in sojo, meso in zelje in podobno. Za čim boljši izkoristek beljakovin potrebujemo dovolj želodčne kisline ustreznega pH, zanjo pa dovolj vitamina B6 in minerala cink.
Pomnimo
Močna čustva, jeza, bes, frustracije in sovraštvo so roparji beljakovin oziroma aminokislin. Polastijo se jih v krvi, kjer jih potem zmanjka. To pa povzroča, da se redimo, staramo, ne spimo in imamo še kopico drugih težav zaradi pomanjkanja beljakovin.
Praktični nasveti
Beljakovine lahko uničimo z neustrezno pripravo hrane.
Mesa ne smemo segrevati dolgo in pri močni temperaturi.
Na hitro prepražen zrezek ima več beljakovin kot pečenka, ki se je ure dušila v lastnem soku.
Konzervirane in kuhane ribe imajo manj beljakovin kot spečene na žaru.
Drugače je seveda, ko kuhamo juho. Vanjo damo meso z veliko vezivnimi tkivi in kosti z mozgom, kuhamo pa tako, da juha brbota.
Nerazkuhan fižol vsebuje veliko več beljakovin kot razkuhan.
V kefirju in jogurtu so zelo dostopne beljakovine, zato ju redno uživajmo.
