Sezonske sladice z Urško Dolinšek: Jeseni se poveča želja po sladkem

Bližajoči se hladnejši dnevi v naše kuhinje prinesejo novo obdobje, sploh če radi segamo po sezonski hrani. Vse pogosteje razmišljamo o jedeh, ki pogrejejo in celo razvajajo. Je podobno tudi, ko gre za slaščice, opažate, da si želimo drugačnih okusov kot še pred nekaj tedni?

Sprememba želja je vedno opazna in se sklada z vremenskimi spremembami, večjimi temperaturnimi razlikami, ki jih prinašajo spremembe letnih časov. Ob prihodu jeseni si ljudje spet zaželijo več čokolade, toplih začimb, kot so cimet, ingver, klinčki, in sezonskega sadja.

Kakav čudež narave

Nekateri pravijo, da se šele z jesenjo začne sezona peke. Kaj pravite na to? Tudi vi že več uporabljate pečico - se res slaščice jeseni pripravljajo drugače?

Peke je jeseni po mojem mnenju več predvsem v domačih kuhinjah, saj ni več neprijetne poletne vročine, ljudem se poveča želja po sladkem in toplem, najdejo več prostega časa za peko. Jeseni si pekoljubi spet zaželijo kulinaričnih dogodkov in sladkih delavnic. Eno takih gostim 23. oktobra v sodelovanju s podjetjem Gastrofuzija, ko bomo v okviru programa Kuhaj kot chef z udeleženci pripravili tri popularne sladice za vsako priložnost. Sploh pa za takrat, ko želite napraviti vtis na goste za domačo mizo.

Ste se zaradi jesenskih sladic še posebej veselili tega obdobja? Imate svojo jesensko sladico številka ena?

Častno mesto prepuščam sezonskemu sadju, hruškam, slivam, in se že veselim kostanja ter kasneje agrumov. Posebno pozornost seveda dobi čudež narave kakav oziroma izjemen človeški produkt iz njega: čokolada! Moj predlog je zdrava sladica, ki si jo lahko privoščimo pogosto, tudi kot kompleten obrok - za zajtrk ali malico. To je beljakovinski čokoladni puding, primeren za več skupin ljudi z različnimi dietami: za športnike, hujšanje, sladkorne bolnike, občutljive za gluten. Moj recept za puding namreč ne vsebuje glutena niti škroba in trsnega sladkorja. Vsebuje pa veliko beljakovin, mineralov, vitaminov in je sladkan z manjšo količino javorjevega sirupa, ki ne povzroči velikega dviga glikemičnega indeksa, kar je ključno.

Kako je nastal ta puding in zakaj vam je ljub?

Zaradi težnje k zdravemu življenju, kamor spada tudi kvalitetna hrana, se izogibam industrijskim izdelkom in škodljivim dodatkom v njih (stabilizatorji, umetna barvila in arome). V tej smeri tudi ozaveščam svoja otroka, ki sta športnika in je zato zanju visoko hranljiva zdrava prehrana še bolj pomembna. Seveda sta tudi zelo sladkosneda, kot vsi otroci, in hkrati moja najobjektivnejša kritika.

Slive in fige med superživili

Prinese jesen slaščičarjem posebne sestavine? Kakšne so njihove kvalitete in hranilne vrednosti?

Za vsak letni čas so značilne določene sezonske sestavine, na katere sicer med letom ne pozabim, vendar ni njihov čas zorenja, žetve ali pobiranja. Jesen prinese meni zelo ljube slive in fige, ki si zaslužijo svoje mesto med superživili, saj so bogate z minerali, vitamini in vlakninami, ki pospešujejo presnovo. Jeseni in tudi pozimi se več uporabljajo tudi oreščki, ki prav tako vsebujejo veliko mineralov, vitaminov, so zdrav vir maščob in bogat vir rastlinskih beljakovin (mandlji, lešniki, orehi).

Amaterski kuharji jeseni najprej pomislimo na jabolka, hruške, buče, med in cimet. Vi gotovo goste presenetite tudi s sestavinami, na katere redki pomislijo?

Tudi jaz rada uporabim našteto, saj so popularni med potrošniki in poslanstvo gostincev je zadovoljiti goste in s tem sebe. Po naravi sem zelo radovedna in ne morem živeti in delati, ne da bi uporabljala svojo razgibano domišljijo. Rada ustvarjam s kostanjem, raznoraznimi začimbami in zelišči, makom, rožičem, ajdo ... Vsako leto me pritegne kaj novega, ker neprestano tuhtam in raziskujem. Zelo zanimive, tako pri slaščicah kot pri slanih jedeh, so tudi kombinacije lokalnih sestavin ter iz daljnih dežel in drugih kultur.

Prihajajoče ali že kar aktualne zvezde vaše slaščičarske delavnice so torej ...

Vedno so zvezda makroni oziroma po francosko macarons, vedno večje zanimanje udeležencev delavnic pa je tudi za sladice, ki jih lahko postrežejo doma - vendar kot pravi šefi. Torej porcijske sladice, dekorativno zložene na krožnike za vsakega gosta posebej. Na to temo bo organizirana že omenjena delavnica Slaščice, kjer se bodo udeleženci naučili pripraviti tri velike klasike: pavlovo, lava cake oziroma mi-cuit au chocolat po francosko (za katerega je v Sloveniji uveljavljeno poimenovanje soufflé, čeprav to ni) in crème brûlée. Morda bi morala slediti še delavnica suffléja, da bi ljudje spoznali ta čudež kulinarike, slanega in sladkega.

Ko nam prijajo blagodejne začimbe

Zakaj v tem času dobijo začimbe večjo veljavo? Kar naenkrat imamo radi, da iz kuhinje diši bolj ostro. Katere sezonske okuse je še treba omeniti?

S hladnejšimi dnevi, dežjem in vetrom se v nas zbudi želja, da si ogrejemo telo. Zato nam takrat prijajo tople začimbe, kot so muškatni orešček, ingver, klinčki, kajenski poper, kumina, kurkuma in cimet, ki imajo vse zelo zelo blagodejne in zdravilne učinke na telo, če jih uživamo redno in v večjih količinah. Prijajo seveda tudi topli čaji, med in čokolada, slednja lahko zaužijemo v napitkih, z njima kuhamo ali pečemo slaščice. Samo domišljijo in spomin za okus moramo uporabiti, možnosti kombinacij pa lahko nizamo v neskončnost.

Česa ljubiteljskemu kuharju oziroma slaščičarju to sezono ne sme manjkati v kuhinji?

Osnovnih surovin ne bom naštevala, čeprav so najpomembnejše, saj če je osnovna surovina dobre kvalitete, bo končni izdelek najverjetneje dober. Tako večkrat razmišljam, da še sreča, da obstajajo kokoši, ker bi bilo brez njihovih jajc slaščičarstvo popolnoma drugačno in pusto. Priporočam slovenska jajca, slovensko moko in slovensko maslo, smetano, mleko, skuto, saj so surovine, izdelki oziroma pridelki naših pridelovalcev visoke kakovosti. Moj rek je Podprimo se med sabo, podprimo slovensko. In pokažimo figo uničevalni in škodljivi prehrambni industriji, katere cilj je hraniti naše otroke z nizkokakovostno hrano po visokih cenah - tako za žep kot za zdravje.

Katera slaščičarska tradicija vam je najbolj blizu, kje iščete navdih? In na kaj se oprete, ko je čas za tradicijo?

Najbližje mi je francosko slaščičarstvo, ki ima največ tehnik in najbolj razvite. Neprestano raziskujem in se učim, navdih in znanje črpam iz različnih virov in različnih krajev. Moja tradicija je doma v Sloveniji, spomin me popelje v otroštvo, z njim povežem raziskovanje gozdov in travnikov ter nabiranje divjih plodov, zelišč, cvetja in domače sadovnjake.