Kako zdrava in varna so jajca? Morda jih že vse življenje hranite na povsem napačen način

V času pred prazniki se prodaja in potrošnja jajc skokovito povečata. Ob tem se mnogim postavljajo vprašanja, kako varno živilo so sploh jajca.

Jajce je dragocen vir beljakovin, vsebuje tudi vitamine A in D, uravnoteženo količino vitaminov B kompleksa ter nekatere minerale: kalij, kalcij, magnezij, železo in cink. Vse te snovi potrebujemo za normalno rast in razvoj.

Res pa je tudi, da lahko jajce z vidika varnosti živil predstavlja tudi tveganje za zdravje uporabnika. Najbolj pogost vzrok črevesnih okužb je uživanje jajc oziroma jajčnih jedi, okuženih z bakterijo salmonela.

Kako se jajce okuži z bakterijo salmonela?

Bakterija salmonela se nahaja v črevesju živali in človeka. Na jajcu jo lahko najdemo na zunanji strani jajčne lupine, pa tudi v jajcu samem. Bakterija lahko vdre skozi lupino, če ima zato ustrezne pogoje (temperaturo in vlago, porozno ali poškodovano lupino). Zaradi večje poroznosti so za to nekoliko bolj dovzetna račja in gosja jajca.

Rumenjak predstavlja idealno okolje za rast in razmnoževanje mikroorganizmov zaradi ugodnega pH, medtem ko beljak vsebuje snovi, ki preprečujejo razvoj mikroorganizmov (lizozim in konalbumin).

Kako pravilno hranimo jajca?

Jajca hranimo v originalnih kartonskih škatlah v hladilniku, pri ustrezni temperaturi in do roka uporabe, kot je označeno na embalaži. Hranimo jih ločeno od ostalih živil. Izogibajmo se naglih temperaturnih sprememb pri shranjevanju jajc, ker to povzroča rosenje le-teh. V takšnih pogojih pa mikroorganizmi z zunanje strani lupine lažje prehajajo v notranjost jajc.

Ubita jajca je treba porabiti takoj. Nikakor jih ne smemo shranjevati na sobni temperaturi. Tudi razni jajčni pripravki (masa za palačinke, biskvitna masa ipd.) so občutljiva živila in jih je treba do končne obdelave shranjevati v hladilniku.

Kako skuhati jajce?

Z vsakim jajcem moramo ravnati tako, kot da je okuženo. Strjevanje beljaka poteka na temperaturi med 62 in 65 stopinj Celzija, strjevanje rumenjaka pa med 65 in 70 stopinjami.

Za jajčne jedi strokovnjaki priporočajo toplotno obdelavo, s katero temperatura v središču živila doseže najmanj 70 stopinj Celzija in v nekaj sekundah uniči škodljive mikroorganizme - bakterije in viruse. Tradicionalni načini obdelave jajc kot so mehko kuhano ali rahlo zakrknjeno jajce oziroma kakršenkoli način obdelave jajc, pri katerem ostane rumenjak povsem ali delno tekoč, so se izkazali za tvegane.

Zakaj so trdo kuhana jajca manj obstojna kot surova?

Pri kuhanju jajc uničimo zaščitni ovoj na površini lupine, tako da skozi pore v njej mikroorganizmi z lahkoto prehajajo v notranjost jajc in ga tako okužijo. Zato je potrebno tako obdelana jajca najkasneje v dveh urah shraniti v hladilnik in porabiti v roku enega tedna.

Ali smemo uživati surova jajca?

Surovih jajc in tudi živil, ki vsebujejo surova jajca (kot na primer doma izdelana majoneza, sladoled ...), nikakor ne bi smeli uživati, kajti s tem bi zelo tvegali okužbo. Razen tega pa vsebuje surov jajčni beljak veliko avidina, ki zavira prebavo beljakovin in odteguje telesu zelo pomembni biotin, ki je pomemben za gradnjo kože, las in nohtov ter za kopičenje energijskih zalog v jetrih in mišičju, pa tudi za sproščanje le-teh.

Kako vemo, da je jajce sveže?

Pri svežem jajcu je zračni mešiček majhen, pri starejšem pa precej večji. Če položimo sveže jajce v vodo, obleži na dnu, starejše pa se postavi bolj ali manj pokonci oziroma lahko celo zaplava. Sveže jajce prepušča svetlobo; v starejšem jajcu vidimo lise, če ga gledamo proti svetlobi. Pri svežem jajcu je rumenjak okrogel, njegova koža trdna, pri starejšem pa je trdnost rumenjaka že popustila.

Krvava pega v rumenjaku ne predstavlja tveganja - je posledica pokanja drobne krvne žilice v času ovulacije.

Zelen obroč okrog trdo kuhanega rumenjaka pomeni, da je jajce prekuhano in je rezultat kemične reakcije žvepla in železa na površini rumenjaka. Zeleno barvo lahko povzroči tudi višja vsebnost železa v vodi, ki smo jo uporabili pri kuhanju. Isti pojav lahko opazimo tudi pri umešanih jajcih, ki smo jih predolgo pustili na visoki temperaturi ali pari. Zeleno obarvan rumenjak je varen za uživanje.

Nasprotno pa so temni madeži znak notranjega razkroja. Črne lise v notranjosti jajca ali barva beljaka, spremenjena v roza ali mavrične tone, pomenijo, da je jajce pokvarjeno.

Na kaj moramo biti še posebej pozorni?

Pri nakupu jajc izbiramo registrirane prodajalce, ki jajca hranijo v temperaturnih pogojih, predpisanih z navodili proizvajalca, in v originalni embalaži. Jajca v prometu, namenjena za prehrano ljudi, so uvrščena v razred kakovosti, označen z črko "A". Poleg te oznake so jajca po utežnih razredih označena še s črkami XL (težje od 73 g), L (63 do 73 g), M (53 do 63 g) in S (manj kot 53 g).

Jajc, ki jim je potekel rok uporabe, in zlasti jajc s poškodovano lupino, ne smemo uporabiti za prehrano ljudi.

Po rokovanju z jajci in/ali embalažo za jajca, si je treba temeljito umiti roke. Strokovnjaki priporočajo, da embalažo, v kateri smo shranjevali surova jajca, zavržemo in je ne shranjujemo oziroma ponovno uporabljamo.