Iz glinenega pekača: Krepko, domače in s kruhom pomazano

Zima je pravi čas, da si vsaj občasno pripravimo hrano, ki nas ne le nasiti, ampak tudi okrepi in pogreje. Resda takšne jedi niso hitro pripravljene, a za kak konec tedna, ko je več časa, jih lahko skuhamo večjo količino, shranimo v hladilnik ali zamrzovalnik in si med tednom prihranimo stanje za štedilnikom. Govorimo o jedeh na žlico, tistih s koščki mesa ali drobovine in dodatkom testenin, krompirja, stročnic, žitaric in zelenjave. In začimb seveda. Ki pozimi tako zelo teknejo, ko se v ustih začuti okus mehkega, začinjenega mesa, spremljajoča omaka pa prispeva, da je jed sočna in na koncu s kruhom pomazana. Golaži torej, paprikaši, mesno-zelenjavne enolončnice, omakaste jedi iz glinenega pekača in še kaj. V to skupino bi morda lahko dodali še vzhodnjaške karije, a ti si zaslužijo posebno zgodbo. Resda so tudi kariji jedi na žlico, a so zaradi načina priprave in začimb, ki jih vsebujejo, tako zelo posebni, da je bolje, da ostanejo v svoji domeni. Tudi zato, ker imamo v Evropi veliko zanimivih in okusnih jedi na žlico.

Nauki po madžarsko

O pripravi golaža je zapisal, da se za zgostitev nikakor ne uporablja moka, tudi razmerje čebule in mesa ni enako, kot zatrjujejo mnogi, pač pa zadostuje dobra četrtina čebule glede na količino mesa. Za golaž iz govedine čebulo samo rahlo prepražimo in potem znižamo temperaturo in dodamo mleto rdečo papriko. Te nikdar ne dodajamo na vročo maščobo, saj porjavi in potem še greni. Ko papriko razmešamo s popraženo čebulo, dodamo meso, narezano na kocke, dolijemo malo vode, dodamo začimbe in zelišča. Golaž dušimo v napol pokriti posodi na zmernem ognju. Vodo prilivamo postopoma, saj se mora jed bolj pražiti (beseda pörkölt namreč pomeni pražiti) kot kuhati oziroma dušiti v lastnem soku. Ko se meso začne mehčati, dodamo še na kocke narezan paradižnik in svežo papriko ter kuhamo, dokler meso ni povsem mehko.
A to je le osnova pravega pörkölta. Kot se je jed širila čez meje Madžarske, so se spreminjali dodatki in delno način priprave. Nekateri prisegajo, da mora biti čebula pražena do temno rjave barve, drugi, da se najprej prepraži meso in potem doda čebula, nekateri dodajajo kumino, o kateri druga stran niti slišati noče (čeprav jo madžarska recepta za goveji golaž in golaž iz svinjine omenjata), medtem ko lahko majaron in vino dodamo, če nam to ustreza.
Morda ne povsem po vzoru madžarskega golaža (razen v Avstriji, navsezadnje sta državi sestavljali eno cesarstvo) kuhajo podobne jedi tudi drugod po Evropi. Belgijci in Irci na primer se ponašajo z golaži, v katerih je pivo obvezna sestavina, in tisti, ki so jih pokusili, so običajno navdušeni.

Pogajanja o čebuli