Ko je David Begg prvič obiskal lastnike pubov v Veliki Britaniji in jih povprašal, ali obstaja možnost, da bi svojim gostom ponujali tudi kombučo, brezalkoholni fermentirani čajni napitek, je večinoma naletel na začudene in nejeverne poglede. "Tedaj je veliko lastnikov pubov še vedno vztrajalo, da so njihovi lokali namenjeni ljudem, ki radi pijejo alkohol, in da zato pri njih pač točijo predvsem pivo in vino," pravi Begg, ki je konec leta 2017 ustanovil podjetje Real Kombucha.
Samo leto in pol pozneje je naravna osvežilna gazirana pijača, pripravljena iz fermentiranega čaja, ki so jo do tedaj poznali le redki, postala prava prodajna uspešnica. Čeprav so gostilničarji na začetku idejo zavračali, je Begg vendarle dosegel, da bo njegovo kombučo že kmalu mogoče naročiti v več kot tisoč pubih po vsej državi. To spremembo v razmišljanju je mogoče opaziti pri večini lastnikov pubov in barov, vzrok zanjo pa je vedno večje povpraševanje po pestrejši izbiri nealkoholnih pijač, zlasti med pripadniki milenijske generacije, ki zelo veliko dajo na svoje zdravje.
Zahtevajo meni za brezalkoholne pijače
"Po najnovejših statističnih podatkih skoraj 30 odstotkov mlajših odraslih sploh več ne pije alkohola," navaja Neil Hinchley, direktor pivovarne Crate iz Hackneyja na vzhodu Londona, ki je pravkar v treh lokalih montiral pipe za točenje doma varjene kombuče. "Temu smo v lokalih priča prav vsak dan. Obiščejo nas ljudje, ki želijo, preden naročijo, videti meni za brezalkoholne pijače. Na njem seveda pričakujejo kaj več kot le pomarančni sok, limonado in fanto. Ljudje vse pogosteje hodijo zvečer ven, da bi se zabavali, vendar brez alkohola. Iščejo nekaj, s čemer lahko zapolnijo to vrzel, in kombuča izpolnjuje vse pogoje, saj velja za zdrav napitek. Njena priljubljenost je naraščala postopoma, vendar je zdaj dosegla vrhunec."
Zadržki o koristnosti super mikrobov
Toda Hinchley poudarja, da za vse večjo priljubljenost fermentiranih živil ni zaslužen samo njihov značilen okus. To neverjetno zanimanje zanje je moč pripisati ogromni pozornosti, ki jo danes mediji posvečajo zdravju koristnim učinkom uživanja živih bakterij, cele vrste mikrobov, prisotnih v kimčiju, kombuči in drugih podobnih živilih, znanih tudi kot superhrana. Mnogi potrošniki se pri tem ne zavedajo, da stvari niso tako preproste. Resda obstajajo dokazi, da imajo fermentirana živila določene koristne učinke za zdravje, toda celo najbolj optimistični znanstveniki priznavajo, da so mnoge trditve, ki v zvezi s tem krožijo naokrog, precej neutemeljene.
Vsekakor ne zdravijo bolezni, kot je rak
Fermentirani in nefermentirani svet
Čeprav tem živilom pravimo tudi superhrana, se mnogi proizvajalci pri promoviranju fermentiranih izdelkov osredotočajo na vse prej kot na to, kako zdravi naj bi bili. Vzrok se skriva ravno v pomanjkanju dokazov o koristnih učinkih teh živil na človeško zdravje. Študije, ki trdijo, da imajo različna fermentirana živila protirakaste učinke ali sposobnost za uravnavanje holesterola in zniževanje visokega krvnega tlaka, so bile večinoma izvedene na laboratorijskih živalih ali posamičnih celičnih linijah.
Raziskovalci so le v okviru redkih študij preučili, ali ima lahko uživanje fermentiranih živil koristne učinke na pokazatelje zdravja, kot sta denimo krvni tlak in inzulinska rezistenca. In tudi te so do zdaj vedno dale mešane rezultate, pogosto so bile tudi slabo zasnovane.
Bolj zdravo kot kokakola
Tudi če se izkaže, da imajo fermentirana živila koristne učinke na zdravje, so ti učinki po besedah znanstvenikov verjetno razmeroma majhni. Uravnotežena prehrana, minimalna izpostavljenost stresu in kakovosten spanec imajo veliko večji pozitivni učinek na naše telo kot katerokoli posamično živilo. Če boste uživali fermentirane izdelke namesto visoko procesirane hrane ali sladkih gaziranih pijač, kot je na primer kokakola, bo to verjetno bolje za vas, vendar vam samo s tem ne bo uspelo radikalno izboljšati svojega zdravja, menijo zadržani strokovnjaki. Vse je relativno. Nobena hrana ne bo imela dramatičnega, vseobsežnega učinka na vaše telo, denimo kot zdravilo, če ne boste v celoti spremenili svojega načina prehranjevanja.
Koristnost megleno testirajo prodajalci
Ker je porast priljubljenosti fermentirane hrane v Veliki Britaniji razmeroma nov fenomen, vlada v tej industriji stanje kot nekoč na Divjem zahodu. Hutkins priznava, da so večino kliničnih testiranj teh živil financirala podjetja, denimo Danone in Nestle, ki jih poskušajo tudi prodati. Toda proizvodnja in etiketiranje teh izdelkov sta trenutno zelo slabo regulirana oziroma sploh nista regulirana.
Posledično lahko fermentirana živila, ki jih najdemo na prodajnih policah, vsebujejo na primer preveč sladkorja ali natrija. V mnogih je tudi ogromno konzervansov, kar pomeni, da potrošniki včasih po visokih cenah kupujejo mleko ali zelje, ki ne vsebuje nobenih živih mikrobov. "Tega ni vedno mogoče razbrati z embalaže, toda na splošno velja, da bolj ko je živilo procesirano, slabše je," opozarja dr. Paul Cotter, predstojnik oddelka za prehransko bioznanost na raziskovalnem inštitutu Irske agencije za razvoj kmetijstva in prehrano v County Corku. "Sprejeti je treba ukrepe, s katerimi bomo zagotovili, da bo moral izdelek, če naj bi bil kefir ali kombuča, res vsebovati ustrezne žive mikrobe in biti proizveden na določen način."
Ena od pogostih trditev na etiketah na fermentiranih živilih se glasi, da vsebujejo probiotične organizme, specifične seve mikrobov, ki so res zdravju koristni. Toda dejansko testirajo le redke proizvode, da bi v njih potrdili prisotnost točno določenih tipov bakterij.
"Nekoliko problematično je, ko nekdo na etiketo določenega živila napiše, da gre za probiotik, ni pa mu treba navesti, kakšne vrste bakterij izdelek vsebuje," opozarja Marcova. "S tem nakaže, da je izdelek zdrav, vendar to še ne pomeni, da vsebuje bakterije, ki bi jih izvedenci opredelili kot probiotične."
Obsedenost s kombučo leti v nebo
Toda spremembe so že na vidiku. Zanimanje za fermentirana živila je namreč tako veliko, da so se bila prisiljena vplesti pristojna državna telesa, kar velja zlasti za ZDA, kjer prodaja kombuče narašča hitreje kot prodaja katerekoli druge brezalkoholne pijače. Nacionalni inštitut za zdravje je pravkar naročil in financiral izvedbo kliničnih testiranj različnih fermentiranih izdelkov, s katerimi naj bi v prihodnjih petih do desetih letih prišli do bolj konkretnih informacij o njihovih dejanskih koristnih učinkih na zdravje. "To bo zelo zanimivo. Če testiranja financira vlada, potem je mogoče njihove izsledke objaviti, kakršnikoli so že."
Čeprav je bilo že veliko zapisanega o tem, da utegnejo fermentirana živila vplivati na bakterije, ki prebivajo v našem črevesju, Marcova vendarle verjame, da utegnejo biti kakršnekoli omembe vredne koristi prej posledica njihovih interakcij s tankim črevesom, morda na tak način, da spodbujajo delovanje imunskega sistema in preprečujejo prehajanje strupov v krvni obtok. "Obstaja možnost, da mikrobi, ki se nahajajo v teh živilih, neposredno vplivajo na celice tankega črevesa. V tankem črevesu prebiva precej manj mikrobov kot v debelem črevesu, se pa tam nahaja večina naših imunskih celic."
Proizvajalci kombuče niso prav nič zaskrbljeni. Spričo vedno novih blagovnih znamk in različnih okusov, ki prodirajo na tržišče, verjamejo, da njihova pot vodi le navzgor. "Mislim, da bo kombuča postala običajen del sobotnih zabav," je prepričan Hinchley. "Ljudje zdaj pričakujejo enako izbiro, ko gre za brezalkoholne napitke, kot v primeru kave in piva. In kombuča bo po mojem mnenju še naprej med najbolj zaželenimi."
