Paneton, kralj božičnega peciva

Božični čas je čas za pravljice. Za zgodbe in za zgode. Ena od njih, prav posebna, se navezuje na jedi, ki jih povezujemo s tem praznikom, povezanim s spominjanjem na Jezusovo rojstvo. Za vse kristjane je to poseben dan, dan radosti in veselja, kar so želeli izraziti tudi v jedeh, pripravljenih za božično kosilo, še posebno pa za božični zajtrk. Tako pomemben dan v letu je klical po nečem boljšem, pravzaprav po najboljšem, kar so si lahko ljudje v zimskih mesecih privoščili. Po sladkem, ki je vselej veljalo za nekaj "več", zato so v naših krajih pekli potice, tam doli, v Milanu, pa naj bi si prav za božični čas zamislili panetùn, kot mu pravijo v lombardskem narečju, ali panettone, kot je njegovo tržno ime danes. V dvajsetem stoletju se je ta "veliki kruh" razširil po Apeninskem polotoku, danes pa ga kot obvezno božično pecivo cenijo tudi muslimani, budisti, animalisti in neverniki.

Iz kruhka v kruh

Iskanje izvora neke povsem določene jedi, nekega vsem znanega recepta, je mučna zadeva, ki postane skoraj misija nemogoče, če gre za nekaj, kar že vrsto let, desetletij in stoletij pripada tradiciji. Na kateri planini je bila tista pastirica, ki je prva kuhala ajdove žgance? Kdo je zvil prve štruklje, naredil žlikrofe, spekel prvo pico ali potico? Odgovor je v vetru izgubljen, bi rekel Bob Dylan (v prevodu Tomaža Domiclja), in to velja tudi za paneton. Jezikoslovci ga suhoparno označujejo kot "panetto" s pripono "one", ki ga iz malega kruhka poveča v velikega. Velikega po obsegu, predvsem, v zdajšnji izvedbi pa tudi po načinu priprave in uporabljenih sestavinah, zaradi katerih mu mnogi priznavajo status kralja med pecivi. Kar še povečuje krog njegovih častilcev, ki je vse bolj številen tudi v Sloveniji.

Vajenec Toni in njegov kruh

Kaj imata skupnega saher torta in paneton? Mnogo in nič. Prva je klasična torta z obilico kakava in čokolade ter marelično marmelado, drugi je bogat kruh z obilo masla, sladkorja, jajčnih rumenjakov in kandiranega sadja, iznajdbo obojih pa glas ljudstva pripisuje vajencema v kuhinji, ki sta s svojo iznajdljivostjo rešila dvorna kuharska mojstra iz zagate, ko se jima je sfižila sladica. Po tej verziji segajo korenine za milanski paneton v čas vojvode Ludovika Maria Sforze, ki je živel na prelomu iz 15. stoletja v 16., katerega slavnostno božično večerjo je s svojim sladkim kruhom, narejenim iz ostankov v kuhinji, rešil mladi Toni. Slavni Il Moro je hotel spoznati peka in je njegovo pecivo poimenoval kar po njem, pan de Toni, kar je sčasoma postalo pandeton oziroma paneton. Kar je, po neki drugi razlagi, sopomenka za gosposki ali luksuzni kruh.

Za mite in legende manj navdušeni raziskovalci ponujajo mnogo bolj banalno razlago za nastanek panetona. V srednjem veku, pa tudi še kasneje, je bil bel kruh namenjen izključno posvetnim in cerkvenim dostojanstvenikom, rdeči in črni aristokraciji, ljudske pekarne pa so smele pripravljati in prodajati zgolj razne vrste črnih hlebčkov. Edina izjema je veljala za božič, ko je bilo tudi raji dovoljeno jesti bel kruh. Peki so za ta dan pripravili velike hlebe, ki so jim izboljšali okus z dodajanjem masla, medu in jajc v testo ter jih dodatno obogatili z rozinami in kandiranimi agrumi. Toda to je bil kvečjemu praoče današnjega panetona, saj je bil po vsej verjetnosti dokaj zbit in zelo podoben prazničnim kruhom, ki so jih pripravljali tudi drugod po Evropi, po vsej verjetnosti celo po hebrejskem ali pravoslavnem izročilu. Recepturo sodobnega panetona so dorekli šele v velikih industrijskih pekarnah, najprej v obratih Angela Motte, kjer so malo pred tem pekli kuliče za pravoslavno veliko noč, in po njihovem zgledu obogatili božični kruh z izdatnim odmerkom maščobe, masla.

Ko hleb dobi obliko cilindra

Pisalo se je leto 1919, ko se je Angelo Motta domislil, da bi dal testo za božični kruh v papirnati model, da se ne bi razlezlo med pridobivanjem volumna po večkratnem vzhajanju. Šest let kasneje mu je sledil Gioachino Alemagna, obe pekarni pa zdaj nadzoruje skupina Bauli, ki jih je odkupila od vmesnega lastnika, multinacionalke Nestlé. Te tri pekarne spečejo daleč največ "industrijskega" tradicionalnega panetona, vendar ne smemo zanemarjati manjših, ki se sklicujejo na še bolj vestno delo, bolj dosleden izbor najboljših sestavin in na inovativnost pri ustvarjanju panetonov z drugačnimi, nekonvencionalnimi dodatki.

V tem segmentu prihajajo v ospredje uveljavljeni kuharski mojstri, ki jim predstavlja peka tega tradicionalnega lombardskega peciva nov izziv in hkrati "darilo" za redne goste, ki ga seveda rade volje kupijo, saj tak unikatni izdelek obogati sleherno praznično mizo!

Toda dajmo bogu, kar je božjega, in cesarju, kar je cesarjevega: prav v velikih pekovskih obratih so se domislili majhne, toda ključne zvijače za ohranitev visoko narasle, kupolaste oblike kruha: po peki ga obesijo, tako da visi z glavo (kupolo) navzdol, vse dokler se ne ohladi in otrdi. To je glavna skrivnost rahlega panetoneta, vse drugo so nianse!

Recept novodobne klasike

Paneton je pekovski izdelek v obliki cilindra s kupolo. Osnovna teža je en kilogram, vendar peki poskrbijo tudi za manjše in za večje. Standardni je postavljen v model iz papirja za peko višine 12 do 15 centimetrov. Za pripravo testa se lahko uporabljata tako pivski kvas kot droži, vendar se okus potrošnikov nagiba v prid kislemu testu, torej drožem. Postopek vzhajanja lahko traja več dni, v prostoru z nadzorovano vlago in temperaturo. Vse sestavine morajo biti skrbno izbrane. V pekarni oziroma slaščičarni Flamigni izpostavljajo, da uporabljajo mehko moko z mnogo lepka, francosko centrifugirano maslo, rozine iz Turčije ali Avstralije, kandirane cedre iz Kalabrije, kandirane pomaranče iz Sibarija in ekstrakt vanilje iz rezervata Mananara na Madagaskarju, vključen v prezidij gibanja Slow Food.

Peki iz Piemonta so milanskemu panetonu dodali glazuro iz v sneg stolčenih beljakov, stolčenih lešnikov in sesekljanih mandljev, zadnje čase pa so se uveljavili panetoni s čokoladno kremo in čokoladnim prelivom, panetoni s čokoladnim drobljencem, z vaniljino, pistacijevo, lešnikovo, limonovo, kostanjevo kremo ali kako drugo drugo, z likerji aromatizirano kremo (malaga, cointreau, aperol), pa tudi slani panetoni s pršutom, parmezanom, gorgonzolo ...

Častilci pravih panetonov se križajo, vendar izdelek še nima uradne zaščite, le nekaj neobvezujočih usmeritev o razmerju med sestavinami, ki pa veljajo zgolj za klasičnega.

Kje so naše ladje?

Slovenci smo od nekdaj dovzetni za tuje ideje, ki pa jih znamo pogosto obogatiti z lastno inovativnostjo. Med domačimi ponudniki panetona se je prvi izpostavil Tomaž Kavčič (Pri Lojzetu, Zemono) z izvirno uporabo kandiranih oljk in brinja, čemur je lani in letos dodal še paneton esenca Istre, zasnovan v sodelovanju s kletjo Vinakoper. Kavčič je peko panetona po lastnem receptu zaupal italijanskim mojstrom, zato pa sodi Nik Ražman (Domačija Ražman) iz Gračišča v Slovenski Istri med tiste, ki sami zamesijo testo iz droži, sami dorečejo in pripravijo nadev, pečejo, hladijo in tržijo svoj izdelek. Njegov izvirni dodatek predstavljajo orehi, ki naj bi jih slovenski potrošniki sprejemali bolje kot kandirano sadje, sicer pa pripravlja tudi paneton s čokolado in pomarančno pasto.

S peko panetona se že tri leta ukvarjajo tudi na domačiji Kabaj v Šlovrencu, kjer so pripravo zaupali slaščičarju Tadeju Obljubku. Ta je za veselo martinovanje zasnoval paneton z jabolki, cimetom in orehi, v božičnem času pa pripravlja bolj klasična okusa s kandiranimi pomarančami in rozinami ter s kapljicami čokolade.

Izvirni ali tradicionalni paneton ponuja v tem času še nekaj manjših pekarn in slaščičarn, domača peka pa je slej ko prej izziv, ki nam lahko uspe le z zvrhano mero začetniške sreče. Sicer pa - poskusiti ni greh, toda le vaja dela mojstra, zato si lahko recept na sosednji strani zgolj ogledate ali pa po njem tudi kaj spečete!