Prehranski nasveti Marije Merljak: Pust niso samo krofi

Bliža se pust in te dni se začenjajo tekmovanja, kdo bo spekel čim več krofov, kateri bodo najboljši, najlepši. Nihče pa ne pomisli, da bi tekmovali v pripravi jedi iz kislega zelja in repe ali kakšne druge tradicionalne pustne jedi. Krofi so danes neformalni simbol pustnega časa, a vedno ni bilo tako. Ko sem spraševala ljudi po Sloveniji - tudi sama imam te izkušnje -, so vsi potrdili, da so nekoč pust zaznamovale izdatne mastne jedi iz svinjskega mesa z zeljem in repo, ki so jih na koncu pospremili še z ocvrtimi sladkimi jedmi, flancati, miškami ... in tudi krofi. Ali sploh vemo, katere so tradicionalne pustne jedi? Teh je cel kup in se razlikujejo po deželah in pokrajinah, včasih od vasi do vasi. Nekatere pa poznajo povsod.

Pust se začne na debeli ali tolsti četrtek in traja prek pustne sobote in nedelje do pustnega torka. Naslednji dan, na pepelnično sredo, je vsega konec in začne se - post. Ker torej po pustu sledi post, si zaradi drobnih pregreh v preteklosti nihče ni gnal k srcu. "Do velike noči se bo že streslo ven!" je menila moja mama.

Že ime tolsti četrtek pove, da morajo biti za pusta na mizah mastne jedi. In te so tradicionalni simbol pustnega časa. V velikem delu Slovenije je bilo v navadi, da so na ta dan skuhali svinjsko čeljust ali glavo, spet drugod mastno svinjsko kračo s prilogo iz dušenega kislega zelja ali repe. Najpogosteje so zelje in repo zabelili z ocvirki. Lahko pa so bile še krvavice, pečenice in matevž.  Matevž mnogokrat ni bil samo priloga, marveč središčna sestavina jedi s kislim zeljem in suhimi svinjskimi rebri in ocvirki.

Ocvirkovka in njene izpeljanke

Priljubljena jed je bil tudi ričet s prekajenimi svinjskimi rebri; kar so pač doma imeli oziroma kolikor je bila domačija premožna. Povsod je izdatno kosilo spremljala ocvirkovca.

Pustni obed so poznali in pripravljali skoraj povsod po Sloveniji. Razlike so bile v podrobnostih izvedbe, denimo pri ocvirkovem kruhu - v debelini in mastnosti ocvirkov. V Posavju na primer so v ocvirkovko zamesili izdatno mastne in kar velike ocvirke, nasprotno so na Goriškem ocvirke oželi in močno stisnili, preden so jih zamešali v kruh. Rekli so jim suhi ocvirki. Pri nas na Colu so bili ocvirki med zabelo mastni, uporabljali smo jih celo leto. Ocvirkovca je bila osrednji pustni kruh in so jo tako cenili, da ji marsikje še danes dajo posebno priznanje in ji rečejo ocvirkova potica.

Izpeljanka iz ocvirkovke so nedvomno prleško-prekmurske cvirkače. Načeloma so iz enakih sestavin, le da so majhne kakor žemlje in slastne. Na nasprotnem koncu Slovenije, v okolici Cerknega, smo pred leti v oddaji Dobro jutro posneli ​pajtičke, majhne zavite pustne kruhe s čebulo, orehi in ocvirki. Nekatere so začinili še s paradižnikovo mezgo in zelišči in so še zdaj pustna jed.

V Dobrepoljski dolini gospodinje pripravljajo proseno štulo s šunko in česnom. Štula je bila obvezna jed na pustno soboto, a danes jo ponudijo kadarkoli v pustnem času. Uporaba prosa, ki je staro slovensko in slovansko žito, kaže, da so štulo pripravljali že davni rodovi naših prednikov.

Podobna prosena jed so prleške prosenice v sladkem testu. Posebnost je vsekakor nadev, ki poleg prosene kaše in mastnih ocvirkov vsebuje še rozine, cimet in sladkor. Vse to so zavili v vlečeno testo, oblikovali klobase in spekli v pečici.

Kurentova in druge juhe

Na Ptuju so, sodeč po starih kuharskih bukvah, nekoč pripravljali kurentovo juho. V njej se je skuhala prekajena gos z veliko jušne zelenjave, zelišči in ocvirkovo mastjo in ribano kašo. Na Štajerskem so marsikje skuhali tudi kislo svinjsko juho, v kateri so se znašli svinjski parkeljci.

Na Notranjskem, pa tudi drugod, so kuhali suho juho. V njej so uporabili slabše kose sušenega svinjskega mesa, ki so jih nasolili že v času kolin, ter kosti in izdatno količino jušne zelenjave. Suha juha so ji rekli, ker so bili v njej kosi suhega mesa, ponavadi tudi prekajenega. V juho so zakuhali riž ali sami pripravili jajčno testo.

Na pustni torek, ko pustni čas doseže vrh, so na Postojnskem pripravljali suh svinjski jezik s svežim hrenom in krompirjevo solato. Komur je bil hren prehud, ga je omilil z jabolki ali drobtinami na maslu.

Brezmejna mešanica okusov

Pustna posebnost so tudi ribniški žlikrofi, ki jih nikakor ne smemo zamenjati z idrijskimi. Žlinkrofi so narejeni iz ostankov vsega, kar je ostalo pri pripravi pustnih dobrot, od testa do polnila iz odrezkov od flancatov in krofov do ostankov krače in prekajenega mesa z dodatkom maka in meda. Skratka, brezmejna mešanica okusov.

Bolj nežna varianta okusov so ribniški žlikrofi z rožiči. Podobna jed je gorenjska godla, tradicionalna jed iz ješprenja, prosene ali ajove kaše, svinjske krvi, čebule, česna, ocvirkove masti, majarona, mete, kumine, soli in popra. Godlo so ponudili s kuhanim krompirjem. Velik del Slovenije je za pusta pripravljal tudi druge mesne in mastne jedi, pečene in ocvrte.

Za konec pa sladko

Pustne obede so zaključili s sladkimi jedmi. To so bili razni krhki flancati, fanclji, miške, primorske kroštule, štraube in fritule. Krofi so dediščina nekdanje avstrijske monarhije. Srednjeveški predhodniki krofov so bili bolj podobni današnjim miškam in polni olja. Krof v današnjem pomenu besede in oblike je v 19. stoletju prva pripravila dunajska slaščičarka Cecilia Krapf, menda za dunajski dvor in samega sladkosnedega cesarja, a se je kmalu razširil po vsem cesarstvu, tudi k nam. Sprva so bili dunajski krofi, kot so jim pravili pri nas in s tem nakazali na njihov izvor, veliko manjši od današnjih. Vsi krofi so bili ocvrti na maslu oziroma kuhanem maslu in nadevani z brusnično ali marelično marmelado. Skratka - enkratni.