Štrudelj, klasika med sladicami

Klasično sladico, ki je marsikje v Sloveniji stalen spremljevalec nedeljskih kosil, jemljemo kot samoumeven del naše kulinarike. Še bolj jo kot svojo tipično jed ponujajo pri naših severnih sosedih, od katerih smo tudi prevzeli domač izraz zanjo - štrudelj. Zato nam je bilo slovenski in srbski skupini novinarjev toliko bolj nenavadno, ko nas je Martin Brennstein v Salzburgu na delavnici božične peke vprašal, ali vemo, kaj je Apfelstrudel. Toda pozabili smo, da k njim prihajajo gostje v veliki meri tudi iz Azije ali drugih kulturnih območij, kjer seveda zavitek ni tako domač.

Mi pa, četudi ga poznamo, ni nujno, da smo ga sami že pripravljali. Bodisi to prepuščamo našim izkušenim babicam ali pa ubiramo bližnjice z zamrznjenimi, ki jih daš že pripravljene samo še v pečico. Jabolčni zavitek, narejen iz vlečenega testa in jabolčnega nadeva, je celoletna sladica. A v hladnem delu leta je pečenje zavitka še toliko bolj prijetno, ko so tudi jabolka še sveža pa tudi da nas morda nekoliko pogreje. Ne nazadnje, najbrž je vsem všeč vonj cimeta, ki je že skorajda sinonim za božič. V božičnem paketu delavnic pri kuharski šoli Edelweiss tako ponujajo peko jabolčnega zavitka in vaniljevih rogljičkov ali zavitka in salzburških žličnikov.

Jabolčni je klasika

Zavitkov poznamo vseh vrst, pri nadevih so možnosti neomejene, lahko so tudi slane različice. A jabolčni je klasika, osnova. Takšnega smo pripravljali tudi mi. Najprej nam je kuhar vse pojasnil in pokazal, potem smo se razdeljeni v skupine po tri zadeve lotili sami. "Za nadev ne potrebujemo veliko. Jabolka, rozine, sladkor in cimet. Jabolka smo mi že olupili in narezali za vas na nekoliko večje koščke. Tega vam najbrž ni treba vaditi?" je med sproščenim razlaganjem dejal naš učitelj.

Za pripravo ene štruce zavitka smo dobili okoli pol kilograma narezanih jabolk. Priporočajo se bolj kisle sorte, če so jabolka zelo sladka, se lahko doda malo limoninega soka. "K jabolkom dodamo dve žlici sladkorja in dve žlici rozin ter posujemo s cimetom, pri tem ste lahko zelo radodarni. Jabolka niso naribana, saj želimo, da se koščki vidijo in občutijo tudi po pečenju. Paziti moramo tudi, da se ne peče predolgo, da ni na koncu v zavitku jabolčni pire," pravi kuhar. Udeležence nas je začudilo, zakaj ni rozin predhodno namočil v rum. "Večina Avstrijcev ga pripravlja tako, kot poznate tudi vi. A tukaj imamo tudi obiskovalce, ki iz verskih ali drugih razlogov ne uživajo alkohola. Doma pa ga kar uporabite, saj da dober okus. Pri tem vas ni treba biti strah, da boste pijani, ker pri pečenju alkohol izpari." Za dober zavitek sicer ne potrebujemo nobenih dodatkov več, pravi Brennstein, "nekateri sicer dodajo vaniljev sladkor, tudi mlete oreščke, orehe, lešnike ali karkoli imate radi. A ne dodajte preveč, da ne bo nadev preveč suh." Tudi rozine niso nujna sestavina, tisti, ki jih ne marajo, jih ne bodo uporabili.

Če za rezanje in lupljenje ne potrebujemo vaje, pa jo zagotovo za vlečenje testa. Ko slišiš, da je pri vlečenem testu odločilno, da ga razvlečemo čim bolj tanko na prt, imaš pred sabo že podobo luknjastega zmazka. Najprej na prt posujemo malo moke, na sredino malo več, na to damo potem testo, ki je počivalo kakšni dve uri. Tudi na vrh testa damo moko, nato pa najprej z valjarjem nežno razvaljamo v vseh smeri v obliko večje pice. Potem se začne vlečenje z rokami. "Vlečemo ga čez pesti, ki so obrnjene navzdol. Počasi testo premikamo čez členke, da pada in se tako daljša. Nato ga razporedimo na prt in še robove nežno razvlečemo." Ko opazuješ in poslušaš izkušenega, se zdi tako enostavno. Koliko časa ste potrebovali, da ste se tako izmojstrili? "Nisem mojster. Tudi vi boste tako dobro razvlekli testo. Seveda pa ne delam tega prvič, priznam," se je ves čas šalil. In res smo pri mizah nato dobili že pripravljeno testo in ga s skupnimi močmi razvlekli čez pesti brez večjih nesreč. Lukenj, ki morebiti nastanejo, ni treba krpati, ker se tako skrije, ko se testo zavije. Odrežejo se pa robovi, kjer testo ostane nekoliko bolj debelo. Na razvlečeno testo, ki naj bi bilo tako tanko, da lahko skozenj beremo časopis, pokapamo dve žlici raztopljenega masla. Natrosimo še malo drobtin, nakar ves pripravljen nadev iz sklede vsujemo na en konec testa. Z vsake strani zavijemo ob strani, nato pa po dolžini s prtom zavijemo skupaj ter z zaključnim robom navzdol položimo v namaščen pekač in še po vrhu premažemo z raztopljenim maslom, da se bo naredila lepa skorja. Pečemo pri 200 stopinjah Celzija pol ure do 40 minut.

Moka mora biti prava 

Medtem ko se je štrudelj pekel, nam je kuharski mojster pokazal, kako je naredil testo. Voda, olje in moka, sol, to je to. Pri tem pa je zelo pomembna moka, da je bela, tip 500 oziroma namenska, kakor za pice ali testenine. "Če moka ni prava, lahko pol dneva mesimo, pa ne bo nič nastalo." Za to štruco zavitka, ki smo jo mi pripravili, je dovolj 200 gramov moke, 125 ml vode, jedilna žlica olja, sol in gnetenje. Začnemo v skledi, nadaljujemo na mizi, dlje časa ko ga gnetemo, bolj bo trdo, a ko počiva, se spet zmehča. Ključ dobrega vlečenega testa je v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo, da na koncu dobimo gladko, svetleče in voljno testo, podobno mehkemu plastelinu. Prekrijemo ga z nekaj olja in damo počivati na hladno. To testo je uporabno tako za slane kakor za zavitke s sladkim nadevom.

Še nekaj zanimivosti iz zgodovine avstrijske kulinarike smo izvedeli, ko so se dobrote pekle. In sicer, da so bili okusi pred turškim obleganjem Dunaja precej enolični, pusti. Osvojevalci, ki jim poskus zavzetja Dunaja ni uspel, pa so za sabo so pustili zelišča, začimbe, ki jih danes uporabljamo vsakodnevno. "Pred tem rozine in cimet niso bili značilni za kulinariko srednje Evrope."

V kuharski šoli Edelweiss ponujajo tudi druge delavnice. Na svoj račun bodo prišli tudi tisti, ki nimajo radi sladic, tudi pokušnjo piva ob raznih jedeh imajo. V Salzburgu imamo torej zmeraj kaj početi, na deževen dan so lahko delavnice sproščujoča priložnost za posebno druženje.