Kaj v resnici plačate, ko vam v lokalu zaračunajo vodo iz pipe?

Pri nas to (še) ni običajno. A marsikje - že v sosednji Italiji, da se ne oziramo predaleč - se lahko zgodi, da je v istem gostinskem lokalu ceha za enako količino enakih stvari precej različna. Pač glede na to, kje in kako pa tudi kdaj naročimo in dobimo. Načeloma je najceneje kar pri točilnem pultu, kjer in kadar je to sploh mogoče in dovoljeno (protikoronske omejitve so nas namreč marsikje prikrajšale celo za "visenje za šankom").

Pogrinjek, postrežnina ...

Utegne se primeriti, da nam, če sedemo za mizo, zaračunajo pogrinjek. Prt bi morali za vsakim gostom zamenjati s svežim. V teh epidemičnih časih je treba pred vsakim naslednjim gostom mizo, stole in še kaj dezinficirati - torej očediti in obrisati z razkužilom (ki seveda ni zastonj, če že amortizacijo krpe zanemarimo). Če nam naročeno prinesejo k mizi (in nato odnesejo prazne kozarce, skodelice, krožnike, pribor, odpadke ...), nam utegnejo zaračunati še postrežnino. Ki se ponekod v času največjega dnevnega navala in v večernih urah zviša. Še dodatno na primer, če v lokalu igra kak glasbenik - pa če ga poslušamo ali ne ...

Na neki način je to kar razumljivo. V gostinski lokal namreč ne pridemo uživat le blaga - torej hrane in pijače -, ampak predvsem ugodje tamkajšnjih storitev. Torej priprave, postrežbe, izbire, ambienta, vzdušja, možnosti za druženje ... Sicer je to itak že vračunano v gostinske cene, ki so seveda višje od trgovskih - čeprav gostinci praviloma nabavljajo po grosističnih, torej nižjih od gospodinjstev.

Razlika je v stroških obratovanja, plačah osebja in - kakopak - dobičku lastnika. Ponekod po svetu je celo v navadi, da ti sploh ne plačujejo zaposlenih ali pa zgolj minimalno, zato pa delavci (neprijavljeno in neobremenjeno z dajatvami) obdržijo vso napitnino, ki jo - praviloma v odstotku od zneska računa - kot minimum sprejemljivega določajo nenapisana, a splošno veljavna pravila dostojnega obnašanja. Pri nas in po večini Evrope to k sreči ni prav razširjeno. Običajno je znesek le zaokrožiti navzgor in, če smo zadovoljni s ponudbo, primakniti še kako malenkost. Da so gostje praviloma bolj radodarni do korektnega, hitrega, spretnega, duhovitega in nevsiljivo prijaznega osebja, je lepo in prav; da to marsikdaj še bolj velja za točaj(k)e prikupnejšega in bolj seksi videza, pa je teoretično nezakonita in kazniva, praktično pa nedokazljiva diskriminacija na osnovi osebnih okoliščin.

Misteriozna razmerja

Resnici na ljubo cenovna razmerja niso vedno smiselna in logična, se pa vsaj načeloma ravnajo po tržnem zakonu ponudbe in povpraševanja. Razmerje med povprečnimi trgovinskimi in gostinskimi cenami pijač se pri nas giblje nekje med ena proti dve in ena proti štiri ali pet (precej je odvisno od lokacije, vrste in kakovostne kategorije ter ugleda lokala); pri bolj sofisticiranih mešanih pijačah (koktajlih in podobno) in jedeh, v pripravo in postrežbo katerih je vložene več domiselnosti, je faktor lahko tudi višji.

A je tak avtomatizem marsikje in marsikdaj nekolikanj nefer. Če steklenica običajnega industrijsko zvarjanega piva v trgovini stane en evro, v gostilni pa tri, to še ne pomeni, da bi morala steklenica posebnega piva iz craft pivovarnice, ki v trgovini stane dva evra, v isti gostilni stati šest. Storitev postrežbe obeh je namreč enaka. Torej: če je gostinski pribitek pri navadnem pivu dva evra na steklenico, bi moral biti tak tudi pri tistem bolj ekskluzivnem, ki bi torej smelo stati štiri evre in ne šest. A če so gostje pripravljeni plačati ... pa naj! Saj je na izbiro tudi kaj cenejšega.

Na primer voda iz pipe. V Sloveniji imamo neverjetno srečo, da je voda iz javnega omrežja splošno dostopna ter skoraj vedno in povsod pitna, marsikje pa izjemno kakovostna, boljša od večine ustekleničenih. Ni sicer povsem brezplačna, saj mora imetnik priključka plačati omrežnino (pa če vodo toči ali ne), dejansko porabo - cena kubičnega metra (to je tisoč litrov) je nekje med 30 centi in enim evrom in ni v nobenem sorazmerju s kakovostjo, ampak bolj s politiko (med)občinskih komunalnih podjetij - in z njo povezano kanalščino (ta utegne biti precej višja od same vodarine). A liter z vsemi doplačili v vsakem primeru stane manj kot en cent. S tega vidika je torej zgražanje nad gostinci, ki - pa čeprav le simbolično - zaračunajo gostom posebej naročeni kozarec navadne vode (pri kavi in žganih pijačah je ta že vštet v komplet, vse pogosteje - kar je pohvalno - pa tudi ob hrani), sicer razumljivo, a ne povsem upravičeno. Cena tiste vode je res komaj kaj več kot nič, ni pa povsem zastonj z njo povezana storitev. Nekdo mora vodo namreč natočiti, postreči gostu (ki zaseda prostor v lokalu), odnesti izpraznjeni kozarec in ga oprati.

Še bolj nelogična pa utegnejo biti cenovna (neso)razmerja pri hrani. Seveda s precej izjemami, a načeloma velja pravilo, da dražje in bolj kakovostne sestavine zahtevajo manj truda in časa, da pripravimo iz njih vrhunsko jed. Seveda pa so tudi te lahko bolj ali manj prefinjene. In prav v največji možni perfekciji ter skladno kompleksni sestavi hodov in obrokov se najbolj prestižne restavracije (tudi tiste z Gault & Millaujevimi kapami in še bolj cenjenimi Michelinovimi zvezdicami) - pa četudi so vsaj redke izjeme med njimi specializirane na tako imenovano revno kuhinjo, seveda privzdignjeno na najvišji nivo - razlikujejo od bolj običajnih.

Mimogrede, revna kuhinja kot terminus technicus ne pomeni bedne kulinarike, ampak umetnost priprave izvrstnih jedi iz skromnih sestavin - zato pa s toliko več znanja, veščine, domišljije in vloženega dela. Prav bi bilo, da ga (spet) začnemo bolj spoštovati in ceniti. Ter biti pripravljeni to tudi pošteno plačati.