Zora Štok
Decembra nismo zaposleni le s peko prazničnih sladic, pač pa tudi z mislijo, kaj postaviti na mizo, preden se začnemo sladkati s potico, kruhom panetone, marcipanovo štruco ali slastnimi piškoti. Sploh ker dolgo bivanje v kuhinji, po katerem glavna gospodinja le še utrujena obsedi za mizo, ni prav nič prijetno. Vendar to ni namen decembrskih praznikov, pač pa je božični večer namenjen srečanju družine, sorodnikov ali prijateljev. A prav je, da se na mizi znajde nekaj dobrot, zato na začetku decembra počasi že razmišljamo tudi o tem, kaj postaviti na praznično mizo.
Najprej moramo vedeti, koliko nas bo sploh sedelo pri mizi, naslednji korak pa je odločitev, ali bomo ostali zavezani tradiciji ali pa se bomo podali na kak nov teren, poskusili omizje presenetiti s čim novim. Ali vsaj z drugačno pripravo tradicionalnih jedi. Ko se odločimo, kaj in kako, nam ostaneta le še nakup sestavin in izdelava okvirnega načrta priprave. Kakšno jed lahko pripravimo že dan prej, na primer sladico, če jo bomo postregli ob koncu obeda, še preden se lotimo piškotov in potice. Tudi pečica je vsestransko uporabna za praznične večerje, saj lahko, medtem ko se meso peče, v miru pripravimo priloge in jih potem v pečici, ko jo izključimo, hranimo na toplem. Ali pa izberemo priloge, ki jih lahko pripravimo v pečici skupaj z mesom ali vsaj istočasno. Ventilatorske pečice omogočajo peko na dveh nivojih hkrati, pa izrabimo to možnost. Sicer obstajajo tudi pečice, v katerih lahko istočasno pečemo dve različni jedi pri dveh temperaturah in jedi dajemo vanje postopoma, ne obeh istočasno, a jih ni prav veliko.
Tradicija ali malo drugače?
Tradicija za božično večerjo nekako zapoveduje purana, gos ali raco. Večinoma tudi rdeče zelje, a tega smo se najedli že za martinovo, zato si decembra privoščimo kaj drugega. Nič ne bo narobe s kakšnimi krompirjevimi cmoki, nadevanimi z zelenjavo ali suhim sadjem. Tudi pečen krompir, obogaten s parmezanom in rožmarinom, ne bo kvaril prazničnega krožnika. Lahko si omislimo tudi priloge brez krompirja, riža ali testenin, njokov in polente ali mlincev.
Pire iz korenja, zelene in ingverja bo pravšnja podlaga za različne vrste mesa in tudi rib. Losos je riba, primerna za praznično večerjo, na pireju iz pastinaka in ohrovta z dodatkom sladke smetane in sesekljanih zelišč pa bo njegov okus še bolj prišel do izraza. Lososa lahko pripravimo tudi v listnatem testu. Da riba ne bo preveč suha, pripravimo podlago iz kremnega sira, šalotke, česna in drobtin, začinjenih s poprom, sesekljanim rožmarinom in parmezanom ter sesekljano in blanširano blitvo ali mlado špinačo. Šalotko in česen na hitro prepražimo na raztopljenem maslu ali olivnem olju, dodamo kremni sir, začinjene drobtine in sesekljano blitvo. Lososu odstranimo kožo in ga položimo na nadev ter prekrijemo s testom. Premažemo z jajcem, ki smo ga razžvrkljali z malo mleka, in 30 minut pečemo v pečici, ogreti na 200 stopinj Celzija. Testo mora biti na vrhu hrustljavo zapečeno. Na krožnik damo poleg rezine tako pripravljene ribe le nekaj zelenjave, na hitro popečene na maslu (mlado korenje na primer, grašek, koščke cvetače ali brokolija ter brstičnega ohrovta).
Tudi s pečeno jagnjetino se lahko izognemo tradicionalnim pticam na praznični mizi. Stegno ali pleče sta najbolj primerna kosa za peko v pečici. Meso našpikamo s česnom in rožmarinom, to pa je razen malo olja, soli, popra in gorčice vse, kar potrebujemo, da bo meso sočno in okusno. Na pekač dodamo še na pol prerezan koromač, na večje rezine narezano zeleno in rdečo papriko, tudi kak krompir ne bo odveč. Medtem ko se vse to peče, pripravimo še druge jedi, ki jih bomo ponudili omizju, ali pa preprosto malo počivamo.
Če bomo vseeno ostali zvesti tradiciji, se lahko priprave perutnine lotimo malce drugače. Puranja stegna in krače, enako velja tudi za gosko in piščanca ter kose race, lahko pripravimo v ponvi na štedilniku. Začinimo jih po želji, poleg nepogrešljivih soli in popra dodajmo še timijan. Meso hrustljavo zapečemo na maščobi (če imamo račje, bo jed še posebej okusna), potem ga shranimo na toplem. V ponev potem dodamo sesekljano šalotko in ko uplahne, dolijemo žlico ali dve vina. Solimo in popramo, a ne preveč, saj je meso že začinjeno. Potem v ponev stresemo na tanke rezine narezana jabolka, dodamo ščepec cimeta, mletih klinčkov in pimenta, premešamo, dodamo malo vode in na zmernem ognju kuhamo nekaj minut. Potem v ponev vrnemo kose mesa, skupaj s sokom, ki se je nabral. Ponev stresemo, jo pokrijemo in pustimo na majhnem ognju vsaj 20 minut. Če je potrebno, občasno dodamo malo vode, jušne osnove ali vina, ravnamo se po okusu. Po 30 minutah preverimo, ali je meso pečeno do kosti - zarežemo na najdebelejšem delu, če iz zareze ne priteče sok, je meso pečeno. Če ni, jed na ognju pustimo še 10 do 15 minut. Preden jed postrežemo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem. Če želimo bolj izdatno omako, proti koncu kuhanja dodamo jedi malo polnomastne sladke smetane. K tako pripravljeni perutnini so odlična priloga kruhove rezine.
Riba "na žlico"
60 dag kuhane polenovke
1 kg krompirja
poper, sol
2 dl olivnega olja
list lovorja
šopek peteršilja
5 strokov česna
2 dl belega vina
Kuhano polenovko natrgamo na večje kose. Če uporabimo drugo belo ribo, jo prav tako narežemo na večje kose, ugorja pa na primer narežemo na kolobarje.
Krompir olupimo in narežemo na tanke kolobarje. Dno posode premažemo z olivnim oljem in naložimo polovico krompirja, vsako plast nekoliko posolimo in potresemo z nekaj zrni popra, dodamo nekaj strokov česna, polovico sesekljanega peteršilja in prelijemo s polovico olivnega olja. Po krompirju razporedimo kose ribe in jih prekrijemo s preostalim krompirjem, med plasti dodajamo česen, poper in malo soli. Prelijemo s preostankom olivnega olja, damo na vrh še list lovorja in potresemo s peteršiljem. Zalijemo s toliko vode, da so sestavine komaj pokrite, dodamo lahko tudi vino. Pokrijemo posodo in kuhamo na srednje močnem ognju okoli 45 minut oziroma dokler krompir ni povsem kuhan. Posodo med kuhanjem več krat stresemo, nikakor pa vsebine ne mešajmo.
Ko jed postrežemo, posebej damo na mizo še malo sesekljanega peteršilja in česna.
Hladno namesto toplega
Če nam ni do kuhanja, pripravimo kak prigrizek. Namesto narezka si omislimo bline. Lahko jih naredimo sami, lahko pa uporabimo kupljene. Premažemo jih s kislo smetano ali zeliščnim maslom, dodamo rezino trdo kuhanega jajca in na rumenjak žličko črnega kaviarja in zlata klasika je nared. Lahko pa jih obložimo z bresaolo in rukolo ter koščkom olive. Maslena podlaga bo odlična za rezine prekajenega lososa in kaviar za piko na i. Ali pa rezine lososa potresemo s sesekljanimi slanimi pistacijami. Tudi prekajena postrv bo pravšnji dodatek blinom. Ali kosom čabate ali rezinam kašnega drugega kruha ali krekerjem, tako kot vse prej našteto. Ob blinih lahko pripravimo tudi majhna nabodala. Pisana naj bodo, igrajmo se s sestavinami. Redkvica, mini mocarela in oliva, vmes kak kos pršuta. Ali chorizo salama, narezana na kolobarje, pa zelena ali črna oliva, kos rdeče paprike. Oranžna melona z zloženo temno rdečo bresaolo, vmes pa kos dobrega trdega sira. Zvitki iz popečenih bučnih rezin z nadevom iz skute ali pršuta ali obojega. Ali povsem preprosto: francoska ali podobna solata, ovita v rezine prešane šunke.
A kot je bilo rečeno na začetku, ni pomembno, kaj je na mizi, pomembno je, kdo ob njej sedi in se druži.
