Mnogi se radi pohvalijo s svojimi dosežki iz domače kuhinje, a za nekaterimi se skrivajo tudi izkušnje z napakami domačih kuharskih mojstrov. Marsikateri nasvet smo podedovali od babice in mame ali ga slišali kje drugje in se ga potem držali kot pijanec plota, čez čas pa spoznali, da ti napotki niso vselej pravšnji. Čas in izkušnje pač prinesejo svoje, odkar pa izmenjavi informacij kraljuje svetovni splet, s(m)o mnogi spoznali, da drugačno ravnanje v kuhinji od splošno uveljavljenega lahko prinese boljše rezultate. Seveda o nekaterih rečeh še vedno obstajajo različna mnenja, kot na primer pri peki biftka - eni trdijo, da smemo biftek med peko obrniti le enkrat, spet drugi, da ga moramo obrniti večkrat. In vsak ima za trditev svojo razlago. Kateri nasvet upoštevati? Tistega, ki se nam po lastnih izkušnjah zdi bolj primeren. Podobno je s peko na žaru in obračanjem kotletov, vratovine pa še mnogo bi se našlo.
In medtem ko je pri nekaterih rečeh mogoče debatirati o različnih mnenjih, ki na koncu nimajo posebno velikih posledic, obstaja tudi seznam napak, ki jih nekateri v domači kuhinji kar naprej ponavljajo. Od kuhanja do pečenja, shranjevanja in odtajevanja nekaterih živil. Tokrat nekaj o napakah pri pripravi testenin in riža.
Stran s hladno vodo
Pri kuhanju testenin mnogi amaterski kuharji še vedno delajo nekaj velikih napak, ki na koncu vplivajo na okus in tudi videz jedi. Resda so testenine izjemno priljubljene in preproste za pripravo, a če bi se izognili nekaterim napakam, bi bile jedi z njimi še boljše. In lepše na pogled.
Mnogi so od babic in mam nasledili navado, da kuhane testenine splaknejo s hladno vodo. To je ena večjih napak. Kajti s tem, ko testenine splaknemo pod hladno vodo, jih zgolj ohladimo (prepričanje, da mrzla voda prepreči, da bi se testenine sprijele, ne drži), speremo z njih slanost in tudi škrob, ki pa je nujen, da se na primer špageti bolj povežejo z omako. Zlasti testenine z vdolbinami (peresniki, polžki na primer) ne bodo dobro vpile omake, če smo jih pred tem splaknili s hladno vodo.
Olje je odveč
Druga napaka pri kuhanju testenin je dodajanje olja v vodo,v kateri jih bomo kuhali. Nekaj kapljic olja sprijemanja testenin ne bo preprečilo. Da se testenine ne zlepijo, je treba zgolj spremljati, kako se kuhajo, in predvsem jih kuhati v obilo vode (okoli liter vode na sto gramov testenin) ter jih potem pravočasno vzeti iz vrele vode. Ki mora biti slana.
In smo že pri tretji napaki, a ne tako usodni - premalo soljena voda. Vodo za kuhanje testenin je treba obilno soliti, strah, da bodo testenine preslane, je odveč.
Staro pravilo
In še ena pogosta napaka - predolgo kuhanje. Testenine iz vode precedimo vselej, ko so še nekoliko trde, in jih do konca skuhamo, ko jih zmešamo z omako. Staro pravilo je, da damo testenine vedno v posodo, na dno katere smo dali malo omake, s katero jih bomo postregli, narahlo premešamo in potem prelijemo z večjim delom omake. Testenine se bodo tako lepo spojile z omako ali vsaj z malo soka, ki je nastal pri pripravi zelenjave, če imamo testenine brez mesa ali kakšne bolj izdatne omake.
Vode, v kateri so se kuhale testenine, ne zlijmo proč
In ne pozabimo - vode, v kateri so se kuhale testenine, nikar ne zlijmo proč, vsaj vse ne. Nekaj žlic je dodajmo omaki, saj jo bo voda, v kateri je ostal škrob, zgostila pa še okusi se bodo lepo povezali. Bolj varčni kuharji, pa ne le amaterji, ampak tudi poklicni, ki se zavzemajo za načelo čim manj odpadkov pri kuhi, vodo od kuhanja testenin uporabijo tudi za zgostitev drugih omak ali pripravo zelenjavnih juh.
Lazanja
V povezavi s testeninami se kakšna napaka prikrade tudi pri pripravi priljubljene lazanje. Tako na primer spletni portal La Cuccina Italiana priporoča, da doma pripravljeno testo za lazanjo skuhamo, preden ga uporabimo. Če kupimo že pripravljene sušene liste testa, jih ni treba kuhati, je pa zato nujno biti pozoren, da je cel list dobro prelit z bešamelom in pokrit nadevom, zlasti vogali, saj bo drugače suho testo neprijetno hrustalo. Meso in zelenjava morata biti drobno narezana, da se bo lazanja lepše razkosala, pa tudi pred tem toplotno obdelana. Če damo v lazanjo svežo zelenjavo, bo ta med peko spustila vodo in jed bo vse prej kot okusna.
Prav tako ni dobro pretiravati z bešamelom, saj bo preveč te omake prekrilo mesni ali zelenjavni nadev, premalo bešamela pa bo povzročilo, da bo lazanja presuha. In še pomembno priporočilo: lazanja je vselej boljša dan po pripravi. Če jo pečemo za sproti, jo pustimo vsaj nekaj časa počivati, ne pa iz pečice takoj na mizo.
Milanska rižota
35 dag srednjezrnatega riža (arborio, carnaroli)
1,5 l piščančje jušne osnove
3 jušne žlice masla
1 srednje velika čebula
1 žlička žafrana
10 dag parmezana ali pekorina
1 dl suhega belega vina
sol, poper
Jušno osnovo segrejemo. Žafran damo v skodelico in ga prelijemo z nekaj žlicami vroče juhe. Čebulo drobno sesekljamo. V ponvi razgrejemo maslo (1 žlico prihranimo) in prepražimo čebulo. Ko nekoliko uplahne - ne sme pa porjaveti -, dodamo riž in ga mešamo, dokler ne postekleni. Potem ga zalijemo z vinom, počakamo, da izpari, in dodamo zajemalko vroče jušne osnove. Premešamo in na zmernem ognju pustimo, da tekočina povre, potem znova dolijemo zajemalko riža in premešamo. Vmes solimo in malo popramo.
Ko je riž še nekoliko trd, dodamo žafran, spet premešamo in tako ponavljamo, dokler riž ni skoraj kuhan (ko zagrizemo v zrno, mora biti na sredini še malo trdo). Tik pred koncem vmešamo v riž preostalo maslo, potem pa dodamo še parmezan in znova premešamo. V pokriti posodi naj rižota počiva še tri do pet minut.
Tako pripravljen riž postrežemo s kakšno solato kot samostojno jed, kot toplo predjed, lahko pa tudi kot prilogo k mesu.
Še o rižu
Podobno kot nekateri razkuhajo testenine in so te potem vse prej kot lepe na pogled, se napake dogajajo tudi pri pripravi riža, posebno rižote. Že zdavnaj so minili časi, ko je bila rižota kup razkuhanega in zlepljenega riža. A nekateri jo še naprej pripravljajo tako, da vso odmerjeno tekočino zlijejo čez riž in pustijo, da se skuha do mehkega. Napaka.
Rižota se kuha s postopnim zalivanjem riža (in dodatkov v njem), pomembna pa je njegova pravilna izbira. Dolgozrnati riž ni za rižote, za to jed so primerne srednje- in okroglozrnate vrste. In predvsem riža za rižoto ne peremo pred uporabo, ker s tem odstranimo škrob, ki zagotavlja, da rižota ostane kremasta. Kremoznost pomeni, da so riževa zrna lepo povezana, da so vpila okuse, nikakor pa, da je riž razkuhan, zlepljen v gmoto. Skozi cedilo pa je treba izpirati dolgozrnate sorte riža (basmati, jasmin), saj te običajno le kuhamo in morajo zrna ostati ločena, riž pa rahel, puhast. Zato je treba odstraniti škrob, da dosežemo nasproten učinek kot pri rižoti. In dolgozrnati riž seveda zalijemo s potrebno količino vode naenkrat in damo kuhat. Rižoto in tudi kuhan riž z ognja odstavimo nekaj minut prej, preden so zrna kuhana. V pokriti posodi bodo do konca vpila tekočino in jed bo pravšnja.
