(REPORTAŽA) Paprika bratstva in enotnosti: "Pet ton smo jih letos napekli in zamrznili." Ampak od kod pridejo?

Ter vse do Trsta, kjer tudi na shodih skrajno nacionalističnih strank Liga in Bratje Italije strežejo čevapčiče kot tradicionalno tržaško jed, poleg svinjske pečenke in praženega krompirja. Zraven brez sramu ponudijo pečeno papriko iz Kalabrije. Na žarih na Zaloški cesti se pečejo velike in mesnate temnordeče paprike, ki so prišle od drugod. Ne ena ali dve, ampak 100 ali 200 hkrati. Tisoč. Na žaru pečene paprike v nekaterih ljubljanskih gostilnah štejejo v tonah.

"Pet ton smo jih letos napekli in zamrznili," so rekli v eni od bolj znamenitih. Ampak od kod pridejo? Od tam, od koder pridejo tudi vsi drugi migranti. Ali iz Grčije čez mejo pri Gevgeliji in Dojranu, ali iz Makedonije skozi dolino Preševa na nekdanji Avtocesti bratstva in enotnosti, ali pa iz osrčja Srbije pod Nišem. Lahko pridejo tudi iz Madžarske, ki je od nekdaj dejavnik na balkanski poti, ali iz Vojvodine, ki je planet zase.

Vse pošljemo v Ljubljano

Tisoč kilometrov južneje od žara pri Zaloški cesti je Leskovac. Paprike, ki jih pečejo tam, pridejo iz okolice tega mesta. V osmih urah se prikaže na ravnini južne Srbije z nizkimi hišami v improviziranem urbanističnem redu. Mesto slovi zaradi nekaterih posebnosti svoje kuhinje, vendar se njegove prave kvalitete skrivajo na okoliškem podeželju. Ozka cesta na njegovem vzhodnem delu se po nekaj kilometrih še zoži in čez most pelje v vas sredi polj ter toplih gred, pokritih z najlonom. Ob cesti so najprej polja posušene koruze in sončnic. Letošnja suša jim čez poletje ni pustila živeti. Potem se prikaže morje zeljnatih glav. V bližini vasi pa se vsenaokrog, kamor seže oko, drugo za drugim razprostrejo polja paprike. Na oko sta tam dve vrsti. Na odprtem raste podolgovata in nekoliko ožja rdeča sorta, ki se na koncu zvije sama vase. To v Sloveniji bolj redko vidimo. Pod najlonskimi ponjavami pa je mesnata rdeča paprika, ki jo pečejo na Zaloški cesti.

"Vi ste iz Ljubljane?" je vprašal voznik prvega traktorja, ki smo ga srečali na začetku vasi. Na prikolici je imel 800 kilogramov temnordečih plodov. Prikimali smo. Prav od tam smo prišli in iščemo izvor naše paprike. Te, ki jo kupujemo na stojnicah in v restavracijah.

"Naša paprika gre k vam. Z Momotom iz Ljubljane imamo zelo dobre odnose," je bilo prvo, kar je rekel. "Moj brat Dejan na veliko vozi zelenjavo v njegovo restavracijo. Tam se vse kadi, ko peče naše paprike. In vozi tudi Senadu, ki jo prodaja naprej."

Sogovornik se je predstavil kot Novica Kostić iz vasi Donja Lokošnica. Poljedelec po poklicu. Rojen na vasi, tam je odrasel in tam dela. Ampak bolje od nas je poznal mrežo distribucije zelenjave v Ljubljani in tudi restavracije, ki jo kupujejo.

"Je to tista paprika, ki jo pošiljate v Ljubljano?" sem pokazal na prikolico.

"Ne, to je kozji rog," se je na široko zasmejal nevednežu. "Te se ne peče. Ta je za druge stvari. Peče se belo uho, ki raste v toplih gredah. Gor k vam gre tudi babura. To bomo nabirali zvečer, ko se ohladi. Danes smo prvič začeli pobirati kozji rog. Dozorela je."

Bilo je nekaj po deveti uri zjutraj, traktorska prikolica je bila polna.

"Mi smo bili ob pol šestih na polju."

Pokazal je naprej po cesti. "Pridite do nas. Na prvi cesti greste desno, naravnost do vrat."

Ob cesti pa je paprike nabirala gospa Dragana Božanić. Odlagala jih je v vedro in zmajevala z glavo. "Nekdo je prišel ponoči in si postregel," je rekla. "Prej sem imela mir, zdaj pa so začele zoreti. Nekaj so mi jih pobrali tukaj na robu. Kdor noče delati, pride ponoči in si nabere, kar rabi."

"Vi to opazite?" S ceste ni bilo videti razlik med robom polja in preostalimi deli.

"Jaz vse opazim," je rekla. "Vsako papriko znam na pamet. Tukaj je bilo včeraj že skoraj vse zrelo, pa so ljudje prišli v samopostrežno trgovino. No ja, saj je dovolj ostalo. Lahko bi vprašali, če nimajo."

Gospa se je rodila v Donji Lokošnici, vendar se je potem odselila v Beograd.

"Ampak tam zdržim dva meseca, čez zimo. Raje živim na vasi kot v mestu, tam me duši, tukaj svobodno diham. Vrnila sem se iz Beograda in delam na polju. Polja so naša. Dve sta tukaj, nekaj jih je še na drugem koncu vasi. Vse poletje sem tukaj, do pozne jeseni. Mož dela v vojski, jaz pa na tržnici prodajam papriko."

Januar in februar preživi v Beogradu in včasih gre tja čez konec tedna tudi poleti. Sicer živi na vasi in skrbi za polja. Zdela se je popolnoma zadovoljna in brez velikih skrbi. Pritoževala se je samo čez cene.

"Sin študira elektrotehniko, hčerka je prav tako na fakulteti, najmlajši je še v srednji šoli in mi med počitnicami največ pomaga. Prodam vse, kar pridelamo. Nekaj na tržnici, nekaj svojim stalnim strankam. Ampak treba je imeti velike površine, če hočete preživeti. Cena je zelo nizka, tako da morate res veliko prodati. Vse drugo pa je drago." Kljub sredini septembra se je temperatura že dopoldne bližala 30 stopinjam. Na polju sta moška privijala nekaj metrov dolge kovinske cevi in jih potem priključila na motorno črpalko.

"Ja, to je letos naš problem. Suša je strašna. Vsake štiri dni moramo prinesti cevi in jih potegniti na polje."

To so nam prinesli Turki

Sogovornica je v roki držala živordeč kozji rog. "Vrsta je stara več kot 300 let. Raste samo na območju Donje Lokošnice. Seme je vse od turških časov naše. Pravijo, da so nam to papriko prinesli Turki. Naši starši in stari starši ter njihovi starši so seme najboljših paprik vsako leto dali na stran. Tako vsaj 300 let. In tako delamo tudi mi. Pri kozjem rogu ni bilo mešanja z drugimi sortami. To je zelo posebna vrsta. Odkar vem zase, je na tem polju rasel samo kozji rog. Vse je prebrano in na teh poljih gojimo samo to. Raste samo tukaj okoli naše vasi. To ni mit. Poskušali so v drugih vaseh, a jim nič ni zares uspelo."

Povedala je, da je svoje seme dala znancem v Vojvodini, kjer sicer prav tako raste odlična paprika. Pa so se pritožili, da pri njih ni zraslo nič uporabnega. Paprika ni bila dovolj velika in ni prav dišala. V resnici je bila nekaj zelo povprečnega.

"Pri nas ima aromo, ki jo želimo imeti, drugje pa ne. Poglejte. Malo jo zmasirajte. Res močno zadiši. Polja so strogo ločena. Jaz tukaj gojim kozji rog za sušenje. Tam naprej je pekoča vrsta, v rastlinjakih pa je ajvaruša, ki se uporablja za pripravljanje ajvarja. Pri tem smo zelo natančni. Prišli ste na začetek nabiranja, čez teden ali dva bo vsa naša vas v rdečem in tudi vse okoliške vasi."

Moška sta cevi priključila na črpalko in vsenaokoli je začel padati umeten dež.

"Drugega dežja letos nismo videli. Zdaj se nam z vremenom dogaja nekaj čudnega. Vse poletje smo imeli zelo visoke temperature in nič dežja. Lahko rečem, da ni padla niti kaplja dežja. Pred nekaj tedni je bila nevihta. Ena takih, ko v pol ure nebo pade na zemljo in čez pet minut spet sije sonce. V resnici nič ne namoči, samo škodo naredi. Res je, da paprika išče sonce. Visoke temperature so ji letos zelo ustrezale. Vendar je treba vsake štiri dni zalivati. Sicer tudi ona usahne. In potem ni ničesar."

Gospa ni pretiravala. Da je kozji rog posebna sorta, ki ne raste nikjer drugje, so nam z veseljem potrdili na različnih koncih. Vsi so se strinjali, da so jo k njim prinesli Turki, ko so zasedli Balkan in prišli vse do Budimpešte ter skoraj zavojevali še Dunaj. A ko so Otomani leta 1453 osvojili Bizanc in ga preimenovali v Istanbul, tam niso pekli paprike. Rasla je v Južni Ameriki, od koder jo je 40 let kasneje prinesel Krištof Kolumb. V Donjo Lokošnico pa ni prišla iz Seville ali Granade, ampak čez severno Afriko, saj so se vanjo najprej zaljubili Arabci. Idejo, da se paprika polni z mletim mesom, praženim na čebuli, in rižem, so na Balkan res prinesli Otomani, vendar so to – tako kot večino drugega – pobrali od Arabcev. Oni so se ob pogledu na zelenjavo dolgočasili in so raje jedli meso. Vendar so se včasih tudi tega naveličali. Zato so začeli vrtati v bučke in melancane in jih polniti z vročo zmesjo mletega mesa, riža in začimb. To so tlačili tudi v drobne čebulice, ki so jim potem Turki rekli sogan dolme. Dolma pa je postal skupen izraz za polnjene zvitke iz vinske trte, blitve, figovih listov ali zelja. To zdaj Turki ponujajo kot svoje tradicionalne jedi, za njimi tudi Grki, ki zagotavljajo, da je to del grške kuhinje, pa Makedonci, ki imajo separatno mnenje, potem Bolgari in Srbi, ki so jih pokristjanili s svinjino, vse tja do mnogih Slovencev, ki si novega leta ne predstavljajo brez sarme. Turki so to raznesli po celotni Evropi, vendar so si vse izposodili od Arabcev. Ti ne kuhajo vsake jedi posebej. Polnjene paprike, bučke, melancane, dolme in paradižnik skupaj zložijo v velik lonec in tej jedi rečejo meši. Potem vse skupaj zvrnejo na velik pladenj, s katerega vsak vzame, kar mu je všeč. Arabski meši je na začetku balkanskega kulta polnjene paprike in sarm.

V veliki knjigi o bližnjevzhodni kuhinji avtorice Claudie Roden najdemo tudi recept za pečene paprike, ki jih ponudijo v vsaki spodobni balkanski gostilni. Zahteva "štiri mesnate pečene in olupljene rdeče paprike, 2 do 3 žlice olivnega olja, lupinico ene limone v soli, kapre in nekaj krhljev limone". Če limono in kapre zamenjamo s česnom, dobimo naše pečene paprike. Gospa Roden pa jih ponuja kot klasično severnoafriško solato. Migranti.

"Veste, da jaz delam podobno?" je rekla gospa Božanić. "Pozimi naredim eno vrsto sarme iz zelja in eno vrsto polnjene paprike in tako do vrha lonca."

Vendar v Donji Lokošnici polnjena paprika ni taka kot drugod po Balkanu. Novica Kostić je celo prikolico paprik zvrnil pod streho na velikem dvorišču, okrog katerega je zgradil stanovanjsko hišo in gospodarska poslopja.

"Mi pridelujemo vse mogoče," je rekel ob ogromnem kupu. Pri sosednjem kupu je z veliko šivanko in vrvico v roki sedel starejši gospod, ki je šival paprike v dolge nize. Vendar so bile paprike s prikolice in tiste z njegovega kupa že na oko zelo različne. "Gojimo krompir, čebulo, zelje, paradižnik, pšenico, koruzo. Sadimo vse, kar raste. Celo leto imamo delo. Ampak na večini polj raste paprika. Prišli ste v deželo paprike. Osredotočeni smo na kozji rog, ki najbolje uspeva pri nas. Beseda najbolje je morda celo premalo. V resnici uspeva samo v naši vasi, deset kilometrov gor in deset kilometrov dol. Najdlje do Doljevca, ki leži na pol poti med Leskovcem in Nišem. Lahko se zapeljete. V okolici vasi boste na poljih videli kozji rog, potem pa so druge poljščine. Zemlja je tukaj prodnata in ustreza tej vrsti. Drugje se sfiži. Stoletja je tako."

Kozji rog ohranjajo čistega, ne dovolijo, da se meša z drugimi sortami.

"Zbiramo najboljše seme prejšnjega leta. Tam vam lahko pokažem deset največjih in najbolj širokih paprik, ki smo jih do zdaj nabrali. Njih posebej skrbno sušim, da bomo imeli seme za naslednje leto. Semena bodo počakala do 8. marca prihodnjega leta. Takrat jih posejemo v tople grede. In potem se z njimi ukvarjamo celo poletje, do oktobra, novembra in decembra ter do đurđevdana. Okrog 6. maja sadike poberemo in jih posadimo na polja. Na odprto. Kozji rog noče rasti pod folijo. Hoče sonce in zrak. Prve smo pobrali 25. avgusta. Do danes smo pobrali prvih devet prikolic kozjega roga. Ko ste prišli v vas, ste lahko na začetku videli dve parceli po 80 arov. Tam smo začeli. Danes pa smo začeli pobirati ajvarko, ki je popolnoma druga vrsta."

V roke je vzel podolgovato papriko in jo z ljubeznijo pokazal.

"To je naše dete. Naš ponos. In naš kruh. Kozji rog. Vse se dela ročno. Ves čas si sklonjen in okopavaš, čistiš, paziš na parazite, do trenutka, ko ročno pobiraš vsako posebej. Od trenutka, ko jo posadiš, ne vidi stroja. Vse se dela ročno. Vsako posebej odtrgaš in daš na prikolico. Drugo za drugo. Cela tona, kolikor gre na prikolico. Potem jih sešiješ in daš na zid. Velike in lepe paprike, ko so suhe, očistimo in zložimo po deset skupaj, da gredo na trg. Preostalo se zmelje v grobo in fino mleto papriko, ki se uporablja kot začimba. Ko s polja pride domov, je opravljena šele polovica dela. Še enkrat vsako posebej vzamemo v roke in jo z vrvico prišijemo k nizu. Nize potem obesimo na sončne strani hiš, kjer visijo vsaj mesec dni. Posušiti se morajo skoraj do konca. Potem gredo na podstrešje, kjer se na prepihu sušijo naprej. Tako dela vsa vas. Paprika se suši na vseh hišah. Če ima sosed kakšno prosto steno, tudi tam sušimo."

Kaviar, rdeče hiše in ajvar

Vsa vas je rdeča. Na vseh zidovih visijo poldrugi meter dolge kite paprik, ki lovijo sonce. Ko se posušijo, jih zložijo v svežnje po deset. Pozimi jih namočijo v mrzlo vodo, napolnijo z isto vročo zmesjo mletega mesa, pražene čebule in riža, s katero Arabci delajo meši, ter jih kuhajo, dokler niso mehke. Polnjene paprike, narejene iz sveže paprike, se ne morejo primerjati z njimi. Gospa Ivana Stojiković je nekaj ulic naprej prav tako sedela pod zidovi, ki so bili rdeči od kozjega roga. Vendar je ona prebirala mesnate ajvarke, saj se je pripravljala na to, da bo delala ajvar.

"Ajvar je resna stvar. Naš iz Leskovca je registriran kot posebna vrsta. Uradno registriran v Evropi. Zdaj ga bomo kuhali, četudi smo paprik že vsi naveličani. Danes se ti lanski ajvar res ne bo zdel nič posebnega, ampak pozimi, ko odpreš steklen kozarec ajvarja, iz njega zadiši poletje. Vse to sonce, ki je čez poletje nabijalo in smo ga preklinjali, je v tem kozarcu."

Šla je po kozarec ajvarja, ki ga je skuhala lanskega avgusta. Še vedno je bil svež in dišeč. "To ni tisti ajvar, ki ga dobite drugod, ko dajo noter melancane in kaj jaz vem, kaj. Česen. Kakšen česen? Ajvar je na ognju pečena paprika, sol, poper, sladkor, olje. To je vse. Jaz niti kisa ne dodam. To je naš ajvar." Ajvar je jed, ki med vsemi balkanskimi jedmi najbolj spominja na Turčijo. Tudi ime ima turško. Pa ga Turki sploh ne poznajo. Tudi Arabci še nikoli niso slišali za ajvar. Nastal je iz neverjetne zgodbe, ki govori o tem, kako so na ozemlju današnje Srbije Turki iz iker donavskih jesetrov delali kaviar. Rekli so mu havjar. Jeseter je, ko se je drstil, iz Črnega morja plaval navzgor po Donavi. Ikre so v turških restavracijah v Beogradu ponujali še v 19. stoletju. Potem je zaradi misterioznih razlogov izginil, zamenjal pa ga je rdeči ajvar iz paprik. Tako je danes zares redka avtohtona balkanska jed, ki jo vsak od balkanskih narodov ponuja kot svojo.

"Paprike spečemo na železni plošči, pod katero gori ogenj. Pet kilogramov. Podnevi tega nikjer ne boste videli. Podnevi se dela na polju. Ajvar se kuha zvečer. Paprika mora počrneti in se spotiti v plastični vreči. Pečeno papriko zmeljete, dodate sladkor in sol, če se vam zdi – meni se ne – tudi žlico kisa, nato še pol litra olja, vse to pa potem v kozici pražite tri ali štiri ure. Brez konservansov, brez vsega, na zelo tihem ognju. Če pečete 25 kilogramov, vse skupaj pomnožite s pet. To ni romunska zakuska ali pindžur. A veste, da Madžari sploh ne poznajo ajvarja? To je res naše."

Gospa Stojiković je po poklicu medicinska sestra z državnim izpitom. Doma je iz Niša in je na kmetijo prišla zaradi ljubezni.

"Zelo rada imam to delo," je povedala. "Ampak bogve, do kdaj bo šlo. Letošnje poletje je pobralo skoraj ves paradižnik. Zato je tako drag. Dvesto dinarjev za kilogram."

Vreme je bilo res nenavadno toplo. Sredina septembra, pa so sredi dneva na vasi vsi iskali senco. Rekel sem, da je vreme res čudno.

"Vreme mislite?" je bila zadržana. "Vreme se je nedvomno spremenilo. Nekaj časa o tem sploh nismo razmišljali, ker se je vreme vedno spreminjalo. Vendar če vprašate naše starše, se nihče od njih ne spomni, da tri mesece ne bi padal dež in da bi poleti šli čez 40 stopinj Celzija. Imeli smo bolj vroča poletja in manj vroča poletja. Moj oče, ki živi v Nišu, pravi, da je bil dogodek, če je šlo čez 30 stopinj. Dan, dva, tri. Letos smo imeli 20 dni zapored 35 stopinj in čez. Tudi ponoči se ni shladilo. Že nekaj let je tako, da je vsako leto bolj vroče. Letos čez vse mere. Niti pooblačilo se ni. Zdaj se pogovarjamo, da to najbrž ni samo vreme. Morda pa nikoli več ne bo normalnih poletij. Ali pa je to zdaj normalno. Tako zdaj bo. Bomo videli."

Na robu vasi so vrtali novo vrtino za vodo. Mimo vasi teče Južna Morava, pet metrov pod zemljo je dovolj vode.

"Paprika ima rada vročino," je rekel gospod Stojiković, ki je prišel mimo. "Ampak še raje ima vodo. Če vode zmanjka, bo tukaj puščava. Že zdaj raste samo tisto, kar namakamo."

Okoli vasi niso peli ptiči. Brnele so motorne črpalke, ki so vodo veselo brizgale visoko v zrak.