Obiskali smo kmetijo Pustotnik: Perspektiva je v povezovanju

Ko sta Žuža in Milan Brence pred 35 leti prevzela v upravljanje 300 let staro kmetijo Pustotnik v Gorenji vasi v Poljanski dolini, si nista predstavljala, da bo povprečna vaška kmetija, ki se je ukvarjala s prirejo mleka in s poljedelstvom, nekoč postala družinsko podjetje. S preusmeritvijo v sirarstvo sta zagotovila kruh trem od svojih štirih zdaj že odraslih otrok, obenem pa širitev dejavnosti in ohranjanje delovnih mest omogočila tudi partnerskim kmetijam. Zgodbo o viziji, trmi in vztrajnosti je novinarjem predstavila Brencetova hči Katarina Uršič, v podjetju odgovorna za prodajo in finance.

Brencetova sta se po prevzemu kmetije znašla pred dilemo, ali naj si poiščeta službo in ob delu še kmetujeta ali naj na kmetiji ustvarjata dodano vrednost, ki jima bo zagotavljala preživetje in razvoj. Po spletu okoliščin sta ugotovila, da Poljanska dolina omogoča prirejo kakovostnega mleka, ki je osnova za sirarstvo. Žuža se je v Švici izšolala za planšarsko sirarko in tako sta si razdelila delo: Milan je kmetoval, ona je mleko predelala in izdelke prodajala na ljubljanski tržnici. "Prodala je vse, ker tovrstne ponudbe tedaj ni bilo: državne mlekarne in zadruge so bile bolj industrijsko naravnane, zasebnih sirarn skoraj ni bilo," razlaga hči Katarina.

Brez težav vendarle ni šlo: v Sloveniji ni bilo mogoče kupiti opreme in potrošnega materiala, ni bilo informacij in pomoči svetovalnih služb, zakonodaja ni predvidevala majhnih obratov. Izzive sta po najboljših močeh reševala sproti, sploh oče je po besedah Katarine Uršič večni entuziast, prepričan, da je vse mogoče, če človek v nekaj verjame.

Delo prevzemajo "ta mladi"

V zadnjih letih kmetija Pustotnik prehaja v roke naslednikov. "Oče in mama vedno bolj odkrito govorita o upokojitvi, zato mladi prevzemamo lastništvo, da se delo nemoteno nadaljuje," razlaga Katarina Uršič. Starejši brat Niko je prevzel kmetijski del, njegova žena Ana, ki je živilska tehnologinja, prevzema vodenje sirarne. Najmlajša sestra Elizabeta je vpeta v marketing. "Kot družina smo zelo povezani, čeprav se kdaj tudi ne strinjamo. Res pa je, da sta oče in mama merila postavila zelo visoko," pravi sogovornica. Dela seveda ne bi zmogli sami, imajo še 14 zaposlenih, nekaj študentov in zunanjih sodelavcev, v celotni ekipi jih je okoli 20. "Predelava mleka je pri nas primarna dejavnost, ki zahteva veliko fizičnega, ročnega dela, zato potrebujemo vsakega sodelavca. Tudi če se bomo širili in večali, bodo osnovni principi predelave mleka ostali enaki, torej ročna predelava, ki je ne bomo racionalizirali z linijskimi postopki, ker to na koncu daje kakovost izdelkom," zatrjuje Uršičeva. Obenem pohvali pridne in požrtvovalne zaposlene, ki morajo dati vse od sebe, da se kaj ne zalomi.

Dela na njihovi kmetiji ni malo: v hlevu je trenutno okoli 65 krav molznic, ki dajo okrog 1300-1400 litrov mleka dnevno. Uršičeva se pohvali, da krav ne izčrpavajo, saj vsaka da dnevno okoli 27 litrov mleka, kar je manj od povprečja na kmetijah z intenzivno prirejo, ki znaša 35 litrov dnevno. V nasprotju s povprečno življenjsko dobo krav molznic, ki znaša pet let, njihove živali doživijo deset let. "Te živali nam omogočajo preživetje, zato je edino pošteno, da zanje dobro skrbimo," pojasni Uršičeva. Kozje in ovčje mleko v celoti odkupujejo od partnerskih kmetij, v sezoni je to 300-400 litrov dnevno.

V spodnjem delu kmetije imajo hleve za molznice, v zunanjem delu "vrtec" za podmladek, z eno od partnerskih kmetij v hribih pa so dogovorjeni, da nekaj mesecev stare jagnjičke oziroma bodoče mlečne krave pripeljejo k njim na pašo. "Ko so dovolj stare, se vrnejo, dobijo prvega telička in pridejo v molzni ciklus," opisuje Uršičeva rešitve, s katerimi bi kar najbolje poskrbeli za zdravje živali. Redijo frizijke, ki sicer dajejo nekoliko manj mleka, vendar to vsebuje več beljakovin in maščob, zato je odlično za predelavo. Krmijo jih s posušeno travo, ki jo pridelajo na približno 35 hektarih zemlje. "Dosegli smo optimalen obseg kmetije, ker težko dobimo dodatne obdelovalne površine. Hlev je ravno prav velik, da imajo krave dovolj prostora in odprta ležišča, da se lahko gibajo. Želimo pa si pritegniti nove partnerske kmetije za dobavitelje," razkriva nekaj načrtov sogovornica.

Glavna izziva: kadri in kakovost

V načrtu sta tudi nova krmilna linija in adaptacija molzišča, kajti za klasično molžo zelo težko dobijo delavce, pravi Katarina Uršič. "Razmišljamo o molznem robotu, ki stane 190.000 evrov, za investicijo pa ne moremo pridobiti evropskega denarja, ker v Sloveniji ni razpisov, čeprav jih je Evropska unija razpisala," razlaga izzive z birokracijo sogovornica. Drugi izziv, s katerim se soočajo, pa je vzdrževanje stalne kakovosti izdelkov. "Mleko kot osnovna surovina pozimi ni enako kot poleti, jeseni ni enako kot spomladi, poleg tega je izjemno občutljivo za higieno in se hitro pokvari, če je kdo površen. Zaposleni v predelavi morajo natančno vedeti, kako ga predelovati septembra in kako julija, da je končni rezultat približno enak," našteva Katarina Uršič. Zato v sirarjenje še po 35 letih vlagajo veliko energije, saj si ne morejo privoščiti izdelkov slabše kakovosti ali celo odmeta.

Na koncu morajo izdelke, če jih hočejo prodati, tudi primerno predstaviti kupcem. Še vedno jih največ prodajo sami, čeprav to zahteva kombije, šoferje, prodajalce, a jim razpršena prodaja obenem zagotavlja stabilnost in neodvisnost. Izdelke prodajajo v trgovini na kmetiji, na nekaj tržnicah po Sloveniji, v nekaj Mercatorjevih prodajalnah in - od časa covida-19 - tudi po spletu. V trgovinici na kmetiji prodajajo poleg svojih tudi izdelke z drugih kmetij v Poljanski dolini in celo iz drugih koncev Slovenije. Starša sta jih naučila predvsem dvojega, pravi Katarina Uršič: da je treba delati dolgoročno, postopoma in na trdnih temeljih ter da je perspektiva v povezovanju z drugimi.