Rastlinski nadomestki živil živalskega izvora: Na prvi pogled zdrave alternative niso nujno boljše

Rastlinski nadomestki živil živalskega izvora so izdelki, ki po videzu posnemajo običajna živila živalskega izvora. Tako lahko danes na trgovskih policah zasledimo rastlinske nadomestke mleka in mlečnih izdelkov, majonez in mesa.

Ponudba je zelo pestra in hitro narašča, razlogov za to pa je več. Eden pomembnejših je večja želja ljudi po vegetarijanskem in veganskem načinu prehranjevanja ter naraščanje števila posameznikov, ki želijo iz zdravstvenih ali okoljevarstvenih razlogov zmanjšati količino zaužitega mesa. Z rastlinskimi nadomestki številni svojo prehrano tudi popestrijo.

Hranilne vrednosti od A do E

Pa so prehranske vrednosti takih izdelkov primerljive, boljše ali slabše kot pri hrani živalskega izvora? Na Inštitutu za nutricionistiko so pred nedavnim izvedli raziskavo, v kateri so ocenjevali prehransko kakovost izdelkov na osnovi deklarirane sestave z uporabo prehranskega profiliranja. "Gre za metodo, pri kateri se vsako živilo oceni glede na vsebnost različnih hranil in drugih sestavin. Razvrstitev smo izvedli z upoštevanjem profila sheme Nutri-Score, ki živila razvršča v razrede od A do E, pri čemer so v razred E razvrščena živila z najmanj ugodno sestavo, v razred A pa z najboljšo," je pojasnil nutricionist Igor Pravst.

Ugotavljajo, da so nadomestki mleka in mlečnih izdelkov zelo podobni izdelkom živalskega izvora. V skupini mleko so imeli 172 različnih izdelkov in jih primerjali s 149 nadomestki mleka, pri čemer so v obeh skupinah prevladovali izdelki, razvrščeni v razred B. Podobno stanje je bilo tudi pri jogurtih in njihovih nadomestkih, le da je ponudba nadomestkov jogurtov precej manj raznolika kot pri navadnih jogurtih. "Bistveno slabšo oceno so imele smetane, vključno z rastlinskimi nadomestki, ki so se večinoma uvrstile v prehransko manj ugoden razred D," pravi sogovornik in še dodaja, da je primerjava pri mesnih izdelkih nekoliko težavnejša, saj je treba razlikovati med nepredelanim mesom in procesiranimi mesnimi izdelki, ki mnogokrat vsebujejo veliko maščobe, soli, pa tudi različnih dodatkov. "Največji delež nepredelanih mesnih izdelkov je razvrščen v razred A, podobno smo opazili tudi pri nadomestkih mesa. Precej slabša je bila situacija pri procesiranih mesnih izdelkih, ki so bili najpogosteje uvrščeni v razred D, mnogi pa tudi v najslabši razred E."

A Pravst ob tem še pojasnjuje, da je med vsemi skupinami živil na tržišču veliko izbire, tako da imajo potrošniki veliko možnosti. Pri tem morajo biti pozorni na sestavine in hranilno vrednost izdelka, ki je označena na embalaži. "Izbirajo naj na primer živila z manj maščobe, soli in sladkorja. Če imajo težave pri interpretaciji podatkov iz hranilne tabele, si lahko pomagajo tudi z brezplačno mobilno aplikacijo VešKajJeš, ki ključna hranila obarva v barvah prehranskega semaforja. Če ima živilo veliko maščob, sladkorja ali soli, se bo semafor pri teh snoveh obarval rdeče," svetuje.

Pri nadomestkih preverite vrednost dodanih sladkorjev in aditivov

Pregled izdelkov so opravili tudi pri Zvezi potrošnikov Slovenije, kjer so primerjali razmerje hranilnih vrednosti izdelkov živalskega izvora z rastlinskimi nadomestki. Pri čevapčičih so tako denimo ugotovili, da je energijska vrednost pri obojih primerljiva, večja razlika pa je pri maščobah. V sarajevskih čevapčičih je dvakrat več skupnih maščob in petkrat več nasičenih kot pri rastlinskih nadomestkih. Razlike so bile tudi pri vsebnosti ogljikovih hidratov in prehranskih vlaknin, obeh je bilo znatno več v "rastlinskih" čevapčičih. Podobne razlike v sestavi so zaznali tudi med hrenovkami in rastlinskimi klobasicami.

Pri primerjavi mlečnih jogurtov in rastlinskih jogurtov so ugotovili, da rastlinski napitki vsebujejo manj sladkorja kot jogurti, vendar je treba opozoriti, da jogurt vsebuje laktozo oziroma mlečni sladkor, ki je naravno prisoten v mleku, napitkom pa je sladkor dodan. Večje razlike so opazili še v vsebnosti maščob in nasičenih maščobnih kislin, ki so jih največ vsebovali kokosovi rastlinski napitki. Ti so bili tudi sicer najmanj primerljivi z jogurtom. Fermentirani mandljevi napitki so bili z jogurtom primerljivi po energijski vrednosti in vsebnosti ogljikovih hidratov, so pa vsebovali nekoliko več skupnih maščob in štirikrat manj nasičenih maščob, kar je s prehranskega vidika ugodno.

Od 15 fermentiranih rastlinskih napitkov so bili s kalcijem, vitaminom D2 in B12 obogateni le trije. Večina rastlinskih nadomestkov pri jogurtih pa je vsebovala aditive: škrob, stabilizatorje, barvila in sredstva za zgoščevanje.

"Kadar se odločite za nakup rastlinskih nadomestkov, je smiselno, da se odločite za takšne, ki nimajo dodanih sladkorjev ter so obogateni z vitamini in minerali. Če je za vas pomemben vnos beljakovin, je najboljša izbira navaden jogurt ali fermentiran sojin napitek, saj nadomestka na osnovi kokosa in mandljev vsebujeta bistveno manj beljakovin," so zapisali pri zvezi potrošnikov.

Da starejši ne znajo pripraviti obroka brez mesa, je mit

Poseganje po rastlinskih nadomestkih večina pripisuje mlajšim generacijam, zato se podjetja s takimi izdelki v oglasih bolj obračajo prav nanje. Da tudi starejših potrošnikov v tej kategoriji ne smemo spregledati, pa je prepričan agrarni ekonomist Aleš Kuhar, ki je hkrati vodja nedavno zaključenega projekta EIT Food RIS Consumer Engagement Labs ali Kako s kupci soustvarjati atraktivne rešitve v agroživilski industriji, kjer so vključevali starejše od 65 let.

Pripravili so delavnice, kjer so spoznavali prehranske navade in oblikovali recepte brez sestavin živalskega izvora. Prepričanja, da so starejši bolj tradicionalno usmerjeni pri nakupovanju izdelkov, da so zvesti blagovnim znamkam in da obrokov ne znajo pripraviti brez mesa, so s pomočjo raziskave ovrgli. "Pri starejši, tako imenovani srebrni generaciji smo ugotovili, da je zelo racionalen potrošnik. Starejši v nakup vložijo veliko miselnega napora. Ne gre za rutinsko kupovanje, kot bi si predstavljali. Mladi v primerjavi s starejšimi kupujejo bolj spontano in neracionalno. Tudi domnevo, da naj bi starejši kupovali zgolj osnovne surovine in ne predpripravljenih izdelkov, smo ovrgli. Prav tako ne drži, da kupujejo pretežno ali samo slovenske izdelke in preverjene blagovne znamke. Starejša generacija je v resnici precej fleksibilna in pragmatična," opaža Kuhar. Na delavnicah, kjer so ustvarjali recepte brez mesa, so bili zelo kreativni, saj gre za generacijo, ki veliko kuha. "Pripravili so številne jedi, in kar je zanimivo, pravijo, da te jedi še vedno vključujejo v svoje jedilnike," dodaja.

Prepričan je še, da prav ta raziskava dokazuje, da se morajo podjetja, ki proizvajajo tovrstno hrano, usmeriti tudi na kupce starejše generacije. Tudi demografska slika staranja prebivalstva kaže na to, da gre za pomembno skupino potrošnikov.

"Strah pred sojo" in zavračanje mesa brez alternativ sta dve skrajnosti

Brezmesni način prehranjevanja je sicer vse bolj priljubljen med mladimi, še dodaja Kuhar, a ob tem pripomni, da je to generacijo treba še veliko naučiti o hranilnih vrednostih. "Iskanje prehranskih alternativ pri mladostnikih, starih 15 let in nekaj več, je lahko tvegano. Pa ne zato, ker zavračajo meso. Problem je, da ti posamezniki običajno še ne znajo pripraviti polnovrednih obrokov. Izločanje posameznih kategorij hrane samo po sebi je slaba praksa," še dodaja.

Da je znanje na področju vegetarijanske in veganske hrane še velikokrat pomanjkljivo, priča tudi velika prisotnost strahu pred sojo. To so zaznali tudi v raziskavi pri starejših, a je strah, kot pravi Kuhar, prisoten v vseh generacijah. "Ta strah ima več razlogov. Eden od njih izhaja iz etnocentrizma, ko potrošnik močno zavrača surovine od daleč, sojo pa mnogi povezujejo z Južno Ameriko. Drugi razlog pa je urbani mit, ki je še vedno precej prisoten. To je, da naj bi bila soja hormonski motilec, kar pa ne drži. Oboje pa je še vedno pogost razlog, da se številni do te surovine vedejo odklonilno."