Kako ostanejo živila dlje časa sveža

Vsi vemo, da mora biti nož za rezanje oster. Pa pravzaprav vemo, zakaj? Večina bi nas verjetno rekla, da z njim lažje režemo in da imajo odrezani kosi lepšo obliko. Rezine kruha so recimo tanjše, prav tako zrezki, sadja ali zelja pa se s topim nožem raje sploh ne lotimo. Z ostrim nožem nam poleg tega ni treba tako močno pritisniti, torej se pri rezanju manj utrudimo.
Na Japonskem, kjer izdelujejo ene najboljših nožev na svetu, na ostrino gledajo drugače. Kdor je že kdaj obiskal Japonsko ali vsaj jedel v japonski restavraciji, ve, da njihova hrana pogosto vsebuje veliko svežih sestavin, narezanih na koščke, primernih za ugriz. Zlasti surove ribe, sestavine priljubljenega sušija ali sašimija, morajo biti povsem sveže in pravilno pripravljene, da ohranijo okus in kakovost. In pri tem ima glavno besedo zares oster nož.

Oster, a prijazen do živil

Oster nož – po japonskem pojmovanju ostrine – živilo prereže tako, da ne poškoduje celic. Kolobar korenčka, narezan z japonskim nožem, je na jeziku gladek kot steklo, surov ne počrni in tudi pri kuhanju vode ne obarva oranžno. Če bi pogledali tak korenček pod mikroskopom, bi videli, da je prerezana površina zaglajena. Tako bo pod njo vdrlo manj kisika in korenček bo ostal dlje časa svež, pa še okusnejši bo. Tudi paradižniku oster nož bolj prizanese: ne razcefra celic in iz paradižnika ne izteče voda.
Predvsem v profesionalni gastronomiji so te lastnosti noža zelo koristne, najsi bo hrana japonska ali slovenska. Kuhar, ki sestavine pripravi že zjutraj, bo opoldne zelo vesel, da so živila še vedno enako sveža kot ob rezanju. Za golaž, pri katerem se med dolgim kuhanjem vsi okusi premešajo, to morda ni tako bistveno. Nenadomestljive pa so čim bolj sveže in hrustljave sestavine na primer v solatah in podobnih jedeh katerekoli nacionalne kuhinje, ki bodo tudi po kuhanju, cvrtju ali pečenju ohranile več vitaminov in okusa. Obenem  je pomembno, da je rezanje lahkotno in da noža ni treba pogosto brusiti.

Trdo jedro v mehkem ovoju

Skrivnost ostrine japonskih nožev je v posebni sestavi jekla, ki ga uporabljajo za njihovo izdelavo. Ne glede na to, ali je nož narejen v velikem koncernu ali v majhni zasebni kovačiji, zanj uporabijo prvovrstno japonsko jeklo, izdelano po tradicionalnem postopku. Po strukturi je zelo fino in trdo, zato je rezilo sestavljeno iz več slojev. Najtrši osrednji del rezila, rezalno površino, obdaja več mehkejših slojev, manj podvrženih rjavenju, ki ščitijo rezilo pred krhanjem in lomljenjem. Pri ravnanju z japonskim nožem moramo biti previdni: ne le, ker se lahko urežemo, temveč ga lahko z grobim ravnanjem tudi poškodujemo.